Millésime, Mercure Porte de Versailles Expo, Parijs

Vin au Verre 8.0, wijn per glassysteem

Situatie voor de aanschaf van de Vin au Verre

Het restaurant “Millésime” heeft een mooie presentatie van de wijnen in een gekoelde vitrine aan de ingang en een Vin au Verre midden in het restaurant. Momenteel bevat het wijnaanbod per glas 8 soorten van €4,60 tot €8,40, maar gezien de resultaten van de verkoop van wijn per glas, zal dit aanbod worden aangevuld zodra de nieuwe wijnkaart beschikbaar is.

Type restaurant: traditioneel / brasserie
Gemiddelde prijs: lunch €34 / diner €38
Aantal soorten wijn per glas: 8
Goedkoopste wijn per glas: €4,60
Duurste wijn per glas: €8,40

EuroCave: Wat heeft u ertoe gebracht om te investeren in een Vin au Verre wijn per glas systeem?
Yannick Legoff: In ons nieuwe restaurantconcept dat is omgedoopt tot “Millésime” wilde ik de wijn een speciale plaats geven. Het was ook belangrijk om de verkoop van wijn per glas te stimuleren om de daling van de verkoop van halve flessen te compenseren. En bovendien wilden we voldoen aan de vraag van de klant; het serveren van wijn per glas is tegenwoordig een must om onze klanten tevreden te stellen en te voldoen aan de verbruikstendens.

EC: Welke gevolgen had dat voor uw strategie?
YL: Dat betekende een nieuwe wijnkaart, een betere kwalitatieve ondersteuning door de marketingafdeling van de groep. We hebben ook de glazen moeten vervangen, om de wijn beter tot zijn recht te laten komen. Verder zijn ze aangepast aan een dosis van 15 cl.

EC: Heeft u ook voor betere wijnen gekozen?
YL: Ja, we hebben wijnen uit een hoger segment geselecteerd dan die we vroeger per glas aanboden.Tegelijkertijd hebben we de prijs met gemiddeld €1,50 verhoogd.Deze veranderingen zijn vrij recent, maar voor de volgende wijnkaart overweeg ik om een Grand Cru per glas aan te bieden. Met de Vin au Verre kunnen we de aangebroken flessen immers tot 3 weken bewaren, dus er gaat niets verloren! En ik reken op mijn team om de 5 glazen in minder dan 3 weken uit te schenken!

Situatie na de aanschaf van de Vin au Verre

EC: Hebt u nog andere veranderingen geconstateerd sinds de plaatsing van het apparaat?
YL: We hebben een geheel nieuwe activiteit ontwikkeld: de verkoop van wijn per glas in de roomservice. Het is nog te vroeg om concrete cijfers te geven, maar de verkoop van wijn per glas in de roomservice is flink gestegen en dat is terug te  zien in de omzet van de bar.

EC: Hoe heeft het personeel zich aangepast? Heeft u trainingen georganiseerd?
YL: Heel goed! Ik hecht heel veel waarde aan ‘teammanagement’, aan het delen van ervaringen en kennis met anderen. Elke service wordt natuurlijk voorafgegaan door een briefing. Onze sommelier heeft een wijnbijbel gemaakt die door alle medewerkers kan worden geraadpleegd. Ik wil de kennis van mijn team op het gebied van wijn echt verbeteren. Als je wijn wilt verkopen, moet je erover kunnen praten, zin kunnen opwekken, advies kunnen geven over welke wijn bij welke gerechten…Ik heb ervoor gezorgd dat alle teamleden dit jaar nog een sommelier-training krijgen.

EC: En hoe reageren uw klanten?
YL: Ook heel goed, we krijgen veel positieve reacties; het feit dat ze de flessen kunnen zien, maakt ons aanbod geloofwaardiger. Onze klanten zijn niet bang om zichzelf te verwennen.
Zo kunnen we ook de formule “Vin Gourmand” voor €17 verkopen, met 3 zoute en zoete hapjes + 1 glas wijn  van 15 cl. Dat is een aantrekkelijk aanbod voor klanten, meteen hoge winstmarge voor de zaak!

EC: Kunt u tot slot aangeven of de investering zinvol is geweest?
YL: Hoewel het nog te vroeg is om met exacte cijfers te komen, weet ik dat we per service gemiddeld minstens 6 glazen wijn meer verkopen, dat komt neer op 90 glazen meer per week en dan hebben we de verkoop in de roomservice nog niet meegeteld.
Dat levert dus een snelle ROI op, omdat ik nu zeker weet dat ik standaard 5 glazen van 15 cl uit een fles krijg, in plaats van 4 of 5, afhankelijk van de gulheid van de ober… En er wordt niets meer verspild, wat me echt stimuleert om zeer binnenkort een Grand Cru aan te bieden…
De nieuwe wijnkaart van Mercure biedt de gelegenheid om de verkoop van wijn per glas te ontwikkelen.
Een echte klantenlokker! Alles wat ik nodig heb is een goed aanbod, een goede kaart (leerzaam, duidelijk, …), een apparaat om de flessen tot hun recht te laten komen en te bewaren, de goede flessen erin en getrainde en gemotiveerde medewerkers om te verkopen!