EuroCave a commandé une étude scientifique sur les changements qui se produisent dans les bouteilles de vin ouvertes.
"Les gens boivent moins de vins, mais de meilleure qualité". Cette évolution a conduit à des produits où les vins sont servis au verre dans les restaurants et à la maison. Par conséquent, les bouteilles de vin restent ouvertes plus longtemps, ce qui soulève la question suivante : "Comment peut-on garantir la qualité des bouteilles de vin ouvertes ? Cette évolution a donné lieu à la mise au point de divers produits, mais la plupart d'entre eux ne reposent sur aucune base scientifique. EuroCave, expert en conservation du vin, a chargé l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne de mener des recherches pour les consommateurs en fournissant des informations pertinentes qui facilitent l'achat d'un produit.
Un bref aperçu de l'œnologie
Au moment de l'ouverture d'un vin, l'oxygène constitue la plus grande menace, car il oxyde le vin et sa composition s'en trouve modifiée. Une bouteille de vin non ouverte contient des quantités négligeables d'oxygène dissous par litre. Dès que la bouteille est ouverte, l'équilibre délicat est rompu. L'oxygène entre en contact avec le vin et le processus irréversible d'oxydation commence.
Peu après l'ouverture, le contact avec l'oxygène fait évoluer positivement l'équilibre des saveurs et des arômes. Comme le soulignent souvent les sommeliers et les amateurs de vin au moment où ils transvasent les vins dans une carafe. Par la suite, la concentration d'oxygène dissous augmente pour atteindre 3 à 4 mg/l, voire 9 mg/l dans certains cas. En conséquence, des réactions chimiques modifient le vin, entraînant une détérioration des qualités organoleptiques.
Solutions pour lutter contre l'oxydation
Des solutions ont été élaborées pour contrer le processus naturel d'oxydation du vin. Il n'est pas possible de conserver le vin de manière permanente après ouverture, car il a été plus ou moins en contact avec l'oxygène. Il existe deux solutions pour contrer le processus d'oxydation : premièrement, en remplissant l'espace au-dessus du vin avec un gaz inerte tel que l'argon ou l'azote. D'autre part, en créant un vide qui réduit la quantité d'oxygène.
"C'est la première fois dans le monde de l'œnologie que l'oxydation des vins est étudiée. L'approche était à la fois innovante et intéressante". (Régis Gougeon, responsable de l'équipe de recherche)
Résultats de la recherche
Phase de test scientifique
Des chercheurs de l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon, dirigés par Régis Gougeon, ont mené des expériences pendant huit mois. L'objectif de cette étude était de mesurer l'efficacité du Wine Bar dans la conservation des bouteilles de vin ouvertes. Ces expériences ont confirmé que le processus de vieillissement est ralenti par la mise sous vide du vin dans la bouteille. L'oxydation du vin est ralentie sans perturber les saveurs et les arômes. "Nous avons également voulu mesurer les effets de différents gaz inertes sur la quantité d'oxygène dissous dans les vins",expliqueRégis Gougeon. explique Régis Gougeon. Ces expériences ont montré que l'azote est aussi efficace que l'argon et que le principe du vide appliqué par le Wine Bar permet d'obtenir les mêmes résultats sans l'application de gaz inerte.
Constatations de dégustateurs qualifiés
De plus, l'efficacité du Wine Bar a été confirmée par le panel de dégustateurs qualifiés. Le panel de test n'a détecté aucune différence entre une bouteille qui venait d'être ouverte et une bouteille qui avait été laissée ouverte dans le Wine Bar pendant 7 jours. Le panel de test a souligné que, comparé aux systèmes utilisant des gaz inertes, le Wine Bar Wine Bar préserve plus efficacement les saveurs et les arômes d'origine.
La pompe à vide dans d'autres produits EuroCave
La pompe à vide est utilisée dans les autres produits suivants : Tête à Tête, une cave à vin pouvant contenir 10 bouteilles de vin à température de consommation, équipée de 2 niveaux pour remettre les bouteilles de vin entamées à la verticale avec connexion à un système de vide séparé ; le D-INSP-M de la série Inspiration (cave à vin encastrée) ; et pour l'utilisateur professionnel, EuroCave propose les Wine Bar 2.0 et 8.0, des systèmes de service de vin au verre.
