La décantation est un sujet qui fait débat. Les avis divergent sur le moment, le choix des vins et la manière de décanter. Mais ce débat tourne essentiellement autour des vins rouges. La décantation des vins blancs ou voire des vins effervescents, est-elle appropriée ?
« La plupart des consommateurs hésitent à décanter les vins blancs » explique Cameron Cronin, directeur de la restauration au Homewood Restaurant à Dallas. « Mais selon mon expérience, cette pratique peut améliorer significativement votre dégustation. »
Tout comme les vins rouges, peu de vins blancs nécessitent d’être décantés. Cependant si un vin jeune et complexe est un peu trop tendu ou si la température n’est pas tout à fait correcte, la décantation peut permettre de révéler le meilleur d’un vin.
Des sommeliers ont partagé leurs conseils sur le moment le plus approprié pour décanter un vin blanc ou effervescent, la manière de procéder sans abîmer le vin et quelles régions et styles de vin s’y prêtent le mieux.
Pourquoi décanter les vins blancs ?
Il n’y a pas de règles absolues pour la décantation des vins blancs. Tout le monde a ses préférences même s’il existe quelques situations courantes qui incitent à pratiquer la décantation.
« En général je décante un vin pour les mêmes raisons que pour décanter un vin rouge » explique Andrea Morris, directrice des boissons chez Intersect by Lexus-NYC et lauréate du titre 40 Under 40 du magazine Wine Enthusiast. « Principalement pour aider un vin tendu à s’épanouir et pour essayer de faire ressortir tous les arômes éventuellement masqués. »
De nombreux sommeliers décantent les vins qui sont excessivement réduits, c’est à dire des vins élaborés avec un contact limité à l’oxygène. Lorsqu’un vin est élaboré ou stocké sans contact avec l’oxygène, il peut développer des arômes soufrés évoquant une allumette qui vient d’être grattée. Même si certains apprécient ces notes, laisser le soufre s’évaporer permettra souvent aux notes fruitées et florales de s’épanouir.
lorsque les vins blancs sont vinifiés comme des vins de macération, la décantation permettra de les améliorer pour les mêmes raisons que les vins rouges. « La décantation permet d’adoucir les tanins des vins de macération, » explique Cronin. « Oui, des tanins peuvent être présents dans les vins blancs. » La décantation peut être bénéfique pour les vins jeunes dont la véritable nature ne s’exprime pas dès la sortie de la bouteille.
« Pour les vins jeunes qui n’ont pas eu le temps de se développer et en particulier les vins qui paraissent un peu linéaires et réservés, la décantation peut les aider à arrondir un peu leur profil » explique Gregory Stokes, manager/sommelier au Veritas Restaurant à Columbus dans l’Ohio. Toutefois, selon lui, les vins destinés à être appréciés avec leur fraîcheur et leurs arômes fruités, ne bénéficieront pas d’un apport en oxygène.
Même si le type de dépôt habituellement présent dans les vins rouges ne s’observe pas dans les vins blancs, une autre forme de dépót peut être présente dans les bouteilles de vins blancs non filtrés élevés sur lies. De même les vins non stabilisés à froîd contiennent souvent du tartre sous forme de cristaux qui recouvrent la partie inférieure du bouchon ou sont en suspension dans la bouteille. « lis sont totalement inoffensifs mais pas vraiment agréables à boire, vous devez donc toujours décanter le vin pour les retire » explique Stokes.
Mais il y a une raison pratique qui justiflîe la décantation d’un vin blanc : la température. Selon Morris, « en décantant un vin blanc, vous pouvez gérer plus facilement la température. Pour réchauffer un vin glacé, versez-le dans une carafe a température ambiante. L’exposition a l”air permet d’accélérer son réchauffement.
Comment décanter les vins blancs ?
La bonne nouvelle est que la décantation des vins blancs est plus simple à réaliser que celle des vins rouges. Comme la plupart des vin.s blancs ne contiennent pas de dépot, il est difficile d’altérer un vin blanc en Ie décantant.
« Lorsque je dérnnte un vin blanc, c’e.st en général pour l’ouvrir rapidement alors je réali.se une décantation assez rapide et vigoureuse » explique Morris. Et même si décanter un vin dans une carafe quelle que soit sa taille peut convenir, les carafes plus petite.s sont généralement mieux adaptées aux vins blancs. Les vins blancs ne nécessitent pas une .surface de contact avec l’air importante pour Ie vin car Ie seul fait de Ie dérnnter permet au vin de « respirer » suffisamment, » explique Cronin. Selon Stokes, le.s carafes plus petites peuvent être posée.s dans un seau à glace pour maintenir la fraîcheur du vin mais leur verre plus fin peut se fissurer plus facilement.
Même si décanter un vin dans une carafe quelle que soit sa taille peut convenier, les carafes plus petites sont généralement mieux adaptées aus vins blancs.
Cronin conseille de décanter un vin blanc 5 à 15 minutes avant de Ie servir car il risque de perdre sa fraîcheur et .sa vivacité s’il est laissé trap longtemps dans la carafe. Même s’il est rare de “tuer » un vin en Ie laissant décanter trop longtemps, les vieux millésimes nécessitent plus d’attention.
« La décantation e.st .souvent bénéfique pour les vins ágés, mais ils peuvent également être plus fragiles » explique Stokes. « Il y a un moment ou un vin blanc ágé atteint son apogée dans Ie verre mais il peut retomber assez rapidement par la suite. »
Décanter des vins blancs oxydés n’est pas non plus recommandé. « Si un vin affiche déjà des signes d’oxydation avec peu de fraîcheur, la décantation peut faire basculer ce vin et Ie dénaturer et peut même accentuer son oxydation » explique Jack Mason, maître sommelier chez Pappas Bros, Steakhouse à Houston.
Doit-on décanter les vins effervescents ?
La décantation des vins effervescents peut être encore plus controversée que la décantation des vins blancs, même parmi les professionnels.
« J’adore les bulles, alors décanter un vin effervescent paraît paradoxal » selon Morris. L’exposition à l’oxygène fait disparaître les bulles d’un effervescent. Toutefois la décantation aura plus d’effet sur les vieux millésimes. « Le processus accélère l’évaporation du dioxyde de carbone, » explique Cronin. « Plus le vin effervescent est âgé, plus il est probable qu’il ait perdu une quantité perceptible de gaz. » Mais l’idée n’est pas aussi absurde qu’elle n’y paraît.
« Traditionnellement, le champagne a toujours été décanté, » explique Stokes. « Avant l’invention du remuage par la maison Veuve Cliquot en 1816, tous les champagnes étaient troubles en raison des levures issues de la deuxième fermentation en bouteille. Alors traditionnellement, on décantait le vin pour laisser le plus possible de levures dans la bouteille. » Certains sommeliers et viticulteurs sont favorables à l’idée de décanter le champagne. le célèbre viticulteur, Anselme Selosse, recommande de décanter ses champagnes très recherchés. « Je propose souvent de décanter les vins qui affichent un degré de réduction élevé comme Cédric Bouchard ou Ruinart, ou pour aider à adouchir les bulles d’une cuvée plus jeune, » explique Mason.
Les champagnes élaborés pour un long vieillissement sont souvent vinifiés avec légèrement plus de pression en bouteille pour conserver ces bulles au fil du temps, explique Mason. « La décantation permet non seulement d’oxygéner le vin mais également de briser les bulles pour créer une expérience gustative plus agréable. »
La décantation offre également un moyen efficace de servir des bouteilles de grand format comme un salmanazar de 9 litres. Pour décanter un champagne, transvasez le vin délicatement en le faisant glisser le long des parois pour éviter la formation de mousse.
Les styles et les régions de vins blancs couramment décantés
Comme la décantation peut permettre aux vins blancs d’effacer des arômes indésirables, ce processus peut être intéressant pour repérer les vins qui ont tendance à être réduits. Les capsules à vis peuvent être un bon indicateur car elles créent un environnement pauvre en oxygène pour le vieillissement.
Le furmint sec de Hongrie et le grüner Veltliner d’Autriche ainsi que le riesling sont des cépages qui peuvent être intéressants à décanter. Il existe de nombreux bourgognes blancs vinifiés dans des environnements réductifs et un nombre croissant de producteurs dans le monde élaborent des chardonnays de style réduits.
« Ils peuvent être si tendus et parfois réduits selon le producteur, je trouve qu’une décantation rapide peut aider à révéler le fruit et leur minéralité » explique Morris. Les vins blancs originaires du nord de la Vallée du Rhône et certains trebbianos des Abruzzes peuvent également avoir des qualités qui se révèlent grâce à la décantation.
Les vieux vins de certaines régions sont également de bons candidats. Scott Turnbull, sommelier au The Restaurant at Meadowood dans la Nappa Valey a décanté un vin blanc de la Rioja et trouvé que celle-ci avait permis d’améliorer le vin. Selon Morris, la décantation peut aider de vieux riesling dont le nez était désagréable.
Stokes attribut cela aux pratiques de vinifications utilisées pour ces vins. Selon lui, « les viticulteurs allemands ont tendance à utiliser de fortes doses de soufre pour éviter une refermentation en bouteille de leurs vins doux ».
Nea Berglund, viticultrice pour le Château Carsin et Charivari Wines à Bordeaux, explique que les gens devraient également penser à décanter les bordeaux blancs. « Je décante souvent les vieux millésimes de bordeaux blancs mais pas les jeunes millésimes » dit-elle. Selon Berglund, les vins blancs âgés de Bordeaux sont plus expressifs à des températures plus chaudes. Elle conseille de décanter le vin et de le laisser se réchauffer à température ambiante pendant une demi-heure avant de le déguster.
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