Bien qu'il soit entouré d'une aura de luxe et de l'éclat du cristal fin, le processus de décantation du vin est en fait une technique très simple qui peut améliorer la dégustation de presque n'importe quelle bouteille.
Je le sais depuis des décennies, même si je ne consacre jamais le peu de temps nécessaire pour le faire sur les plus de 300 bouteilles que je débouche chaque mois dans le cadre de mon travail pour Wine Enthusiast. Ces dernières années, le décantage a fait l'objet d'une attention accrue sur les sites de médias sociaux comme TikTok et dans des séries populaires comme The Gentleman, et il m'a semblé que c'était le bon moment pour vérifier si je n'avais pas toujours fait fausse route.
Qu'est-ce que la double décantation ?
"Nous décantons beaucoup dans le restaurant", explique Tristan Pitre, directeur des vins du San Ysidro Ranch à Montecito, en Californie. "Les gens qui mangent ici boivent généralement le vin immédiatement, et les vins blancs comme les vins rouges bénéficient de ce supplément d'air. Il s'agit notamment de vins plus anciens parmi les 12 000 bouteilles de l'établissement, dont des verticales de Petrus et de Château d'Yquem.
"Il est vrai que nous décantons un vin plus vieux, mais nous le faisons principalement pour enlever les sédiments", explique M. Pitre. "Il y a très peu de choses que nous ne décantons pas. (Les vins rouges au goût naturel, par exemple, sont une catégorie qui peut devenir plus trouble avec plus d'air).
La double décantation porte le processus à un niveau supérieur. Le vin est ensuite aéré et débarrassé des sédiments en le versant dans une première carafe, après quoi il est remis dans la bouteille d'origine qui, du moins dans les restaurants, est généralement rincée des sédiments.
Bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle carafe pour ce processus, il existe des produits spéciaux qui le facilitent, comme le Recanter, qui se fixe à une bouteille de vin grâce à un joint en silicone anti-goutte.
"Pour moi, la double décantation consiste à s'assurer que le vin est servi de la meilleure façon possible pour les invités, qu'il peut respirer tout en conservant la présentation de la bouteille intacte", explique Travis Padilla, qui travaille actuellement chez Il Buco à Manhattan et décante en double plus de 100 vins, la plupart de grande taille, chaque année lors de La Festa de Barolo.
C'est Yannick Benjamin, chez Contento à East Harlem, et Paul Grieco, chez Terroir à Tribeca, qui l'ont initié à la décantation. "Pour moi, c'est une autre façon d'être plus personnel avec le client et de développer l'histoire du vin", explique-t-il.
Pitre est d'accord, même s'il ne fait pas souvent l'étape supplémentaire de la double décantation au San Ysidro Ranch, à moins qu'un invité ne reste plusieurs jours et ne sorte son vin de la cave à l'avance.
"Vous ouvrez le vin, il prend l'air, puis il retourne dans la bouteille et est versé à partir de la bouteille", explique-t-il. "Les clients aiment voir cela.
Quand décanter deux fois ?
Lors de ses précédents emplois à Minneapolis, chez Demi et Spoon & Sable, M. Pitre a constaté que la double décantation était cruciale pour servir des menus de dégustation avec des accords mets-vins.
"Il y a 90 ml par personne et vous n'avez pas l'expérience nécessaire pour voir comment le vin s'ouvre ou change", explique-t-il, alors qu'il faut laisser le vin s'épanouir au fil du temps dans la bouteille ou même simplement dans la première carafe. "Il faut qu'il soit bon tout de suite. Dans ce cas, nous décantons deux fois presque tous les vins rouges.
Padilla utilise également la double décantation comme moyen d'introduire un peu d'air, mais plus lentement, ce qui peut être important pour les vins plus âgés qui peuvent perdre leur saveur à cause d'un excès d'air.
"Si ce n'est pour la présentation, je me concentre sur la double décantation de vins plus anciens qui ne sont peut-être pas encore au top, mais qui sont au sommet de la colline avec des arômes extrêmement tertiaires", explique-t-il. "Lorsque vous les versez dans la carafe, l'aération se fait beaucoup plus rapidement que ce que j'aime personnellement. Je pense que ces vins devraient être aérés plus lentement. C'est là que les limites plus fermées de la bouteille d'origine peuvent être utiles.
Comme l'explique la sommelière Amanda McCrossin dans une récente vidéo pour Wine Enthusiast, la double décantation permet également de gagner du temps si vous servez plusieurs bouteilles de vin à la maison et que vous n'avez qu'une seule carafe. "C'est l'une de mes astuces préférées pour les fêtes", dit-elle.
Faut-il décanter deux fois (ou même hyper décanter) ?
Ceux qui ont vu la série populaire Succession savent qu'il existe une méthode encore plus extrême : passer le vin au mixeur.
J'en ai fait l'expérience pour la première fois il y a une dizaine d'années, lorsqu'un de mes bons amis à Hollywood a jeté une jeune bouteille du célèbre vin de Bordeaux Chateau Pontet-Canet dans son mixeur. J'ai été un peu choqué, mais le vin, par ailleurs très serré, a ouvert ses arômes de manière significative.
Cet ami, Greg Jones, avocat spécialisé dans les soins de santé à Los Angeles, a découvert cette technique grâce à Nathan Myhrvold, technicien devenu auteur de livres de cuisine, qui a mis ses connaissances en science moléculaire au service de l'ouvrage Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking, composé de six volumes.
"Il racontait qu'il allait au restaurant, commandait des vins rouges plus anciens et demandait au sommelier de les passer au mixeur", se souvient M. Jones. "Il se heurtait généralement à du dégoût. Jones et sa femme, l'avocate pénaliste Karen Goldstein, sont des amateurs de "grands vins rouges audacieux" et ont pensé qu'il serait amusant d'essayer.
"Nous avons mis un Bordeaux dans le mixeur un soir, en pensant que nous allions le faire pour le plaisir", explique M. Jones. "Mais lorsque nous avons retiré le couvercle du mixeur, les arômes qui s'en dégageaient étaient tout simplement incroyables. Ils étaient écrasants. C'est comme le nez que l'on a après avoir roulé, mais sous stéroïdes".
Ils ont commencé à l'utiliser avec tous leurs rouges qui n'étaient pas encore tout à fait mûrs. "La blague, c'est que c'est aussi très amusant", dit Jones, qui a été surpris lorsqu'il l'a vu dans Succession. Je me souviens avoir pensé : "Ils ont volé mon idée !
Techniquement, ces vins sont doublement décantés au cours du processus. "Lorsque vous mettez un bon vin dans le mixeur pour le décanter, vous ne voulez pas le mettre directement dans les verres", explique M. Jones. "Nous finissons par faire une double décantation parce que nous remettons le vin dans la bouteille.
M. Padilla explique que la tendance actuelle est d'utiliser un mousseur à lait. "Toutes sortes de choses passent dans le mixeur, ce qui peut provoquer une odeur permanente", dit-il en riant. "Les mousseurs sont plus propres. Tout le monde utilise des mousseurs maintenant.
C'est dans cette optique que j'ai ouvert une bouteille de Ashes & Diamonds Bates Ranch 2017, un peu jeune pour un cabernet sauvignon des montagnes de Santa Cruz. J'ai versé un verre de dégustation, je l'ai goûté, puis j'ai utilisé un mousseur pour le verre suivant.
Malgré nos doutes, le vin pétillant (oui, il s'est mis à mousser) était nettement plus fruité et plus accessible que le verre d'origine.
Source : Wineenthusiast
