Si vous regardez et sentez une bouteille de vin ouverte après une semaine, il se peut qu'elle soit un peu brune et qu'elle sente la monnaie et le vinaigre. Telles sont les conséquences des effets destructeurs de l'oxydation : le même processus qui fait brunir une pomme coupée en tranches ou qui modifie la saveur d'un avocat.
Cependant, l'oxydation n'est pas toujours une mauvaise chose. En fait, c'est un élément important de la plupart des préparations de vin. Bien avant que vous ne débouchiez une bouteille, le vin a probablement subi une certaine forme d'oxydation, soit au contact de l'air pendant le processus de vinification, soit pendant le vieillissement en raison de l'oxygène qui pénètre dans la bouteille à travers le bouchon.
L'oxydation peut être à l'origine du goût plat d'un vin trop corsé, mais elle peut aussi être l'élément qui ouvre la gamme des saveurs que les raisins de cuve peuvent offrir. Elle peut adoucir les tanins, donner des arômes de noix, de terre et de torréfaction, et est responsable de la décomposition des arômes primaires en notes secondaires et tertiaires plus profondes.
L'oxydation contrôlée est une condition préalable à l'obtention de presque tous les bons vins, mais comment ce processus se déroule-t-il exactement ?
La science derrière l'oxydation du vin
L'oxydation se produit lorsque l'exposition d'un vin à l'air provoque une série de réactions chimiques qui transforment l'éthanol (ce que nous appelons communément l'alcool) en acétaldéhyde. Ce phénomène concentre la couleur et crée des arômes et des saveurs que l'on qualifie généralement d'herbeux, de noisette ou de pomme.
La fermentation en cuve ouverte, le pompage excessif et le bâtonnage sont autant de processus qui introduisent de l'oxygène dans le vin. Il y a également le vieillissement oxydatif, qui concerne tout vin ayant séjourné dans un récipient poreux, comme un tonneau en bois ou une amphore en terre cuite. Le vieillissement en bouteille sous le bouchon, qui est également poreux, est un autre moyen contrôlé d'oxygéner le vin au fil du temps.
L'oxydation peut être responsable du goût plat d'un vin trop corsé, mais elle peut aussi être l'élément qui ouvre la gamme des saveurs que les raisins de cuve ont à offrir.
Dans ces conditions, l'oxygène s'infiltre lentement et déclenche des réactions pendant le vieillissement. Les fûts de chêne neufs permettent à l'oxygène de pénétrer davantage dans le vin que les fûts usagés, tout comme la décision de ne pas remplir à nouveau les vins qui se sont évaporés dans les fûts. L'oxydation se produit également, mais plus rapidement, lorsque vous ouvrez un vin. Elle libère le vin dans un environnement rempli d'air, qui contient 21 % d'oxygène. La décantation et le roulage accélèrent ces réactions, ce qui permet au vin de s'ouvrir plus rapidement à de les actualites saveurs. Mais même s'il est rebouché, le vin continue à se modifier rapidement après son ouverture et peut rapidement devenir trop oxydé.
Qu'est-ce qu'un vin réducteur ?
La réduction est le contraire de l'oxydation. De nombreux vins élaborés avec une exposition limitée à l'air présentent les caractéristiques d'une vinification réductrice.
Il n'est pas difficile d'identifier un vin produit dans un environnement en voie de réduction. Pensez à un vin jeune très frais et fruité.
La vinification réductrice s'effectue généralement dans des cuves en acier hermétiques et est largement utilisée pour les vins blancs, mais aussi pour certains vins rouges. Une forme populaire de cette technique est la macération au dioxyde de carbone, dans laquelle la cuve est inondée de gaz inerte de dioxyde de carbone. Le processus empêche tout contact avec l'oxygène pendant que les grappes de raisin entières fermentent. Cette méthode est peut-être mieux connue des amateurs de vin dans la production du Beaujolais Primeur, et est réputée pour produire des arômes particulièrement fruités.
"Le vin est un système d'oxydoréduction", explique le Dr Federico Casassa, professeur adjoint d'œnologie à Cal Poly San Luis Obispo. "Cela signifie que lorsqu'un ou plusieurs composés sont réduits, d'autres ensembles de composés sont oxydés et vice versa. C'est pourquoi un vin produit dans un style réducteur s'oxyde souvent beaucoup plus rapidement dans un autre environnement, tel qu'une barrique ou une bouteille ouverte.
La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique (réducteur)
Le vieillissement organique, ou maturation "sous flor", est un autre exemple de vinification réductrice, bien qu'il soit souvent confondu avec l'oxydation. La fleur, connue en France sous le nom de voile, est une couche de levure qui se forme à la surface de certains vins lorsqu'ils vieillissent en barrique.
La levure est souvent associée à l'oxydation en raison de son utilisation dans certains styles de xérès et de ses arômes de noix, mais sa présence indique en fait le contraire. Comme la levure alimente le vin en oxygène et en nutriments, elle forme en fait une barrière qui empêche l'oxydation.
Qu'est-ce que le sherry et est-il oxydé ?
La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique est essentielle pour comprendre le Sherry. Ce style est tellement mal compris que l'expression "sherry-like" est souvent utilisée à tort pour décrire l'oxydation d'autres vins.
Il est vrai que de nombreux sherries se caractérisent par une forte oxydation. C'est particulièrement vrai pour l'oloroso, qui renonce à l'utilisation du flor en faveur d'un vieillissement oxydatif à 100 %, ce qui donne aux vins leur couleur brune profonde et leur richesse typiques. Le Fino Sherry, dont fait partie le Manzanilla de Sanlúcar, est un vin vieilli biologiquement et protégé de l'oxygène par sa fleur.
Il n'est pas difficile d'identifier un vin produit dans un environnement en voie de réduction. Pensez à un vin jeune très frais et fruité.
Les finos (qui font partie des vins fortifiés) sont pâles à jaunes, complètement secs et riches en acide. Leur profil aromatique représente l'autolyse, c'est-à-dire les arômes obtenus lorsque la levure est décomposée. Ce phénomène se produit dans les vins effervescents produits selon la méthode traditionnelle ou dans les vins qui ont beaucoup de contact avec les lies. L'autolyse produit des notes de noisette et de saveur, tout comme les arômes obtenus par oxydation, ce qui ajoute à la confusion.
Les vins ayant subi une maturation biologique peuvent également s'oxyder, comme le sherry amontillado. Il se forme lorsque la pellicule protectrice d'un fino Sherry disparaît, exposant ainsi le vin à l'oxygène. Le sherry amontillado est de couleur plus foncée et présente une gamme de saveurs différente de celle du fino, bien qu'il soit souvent qualifié à tort de "demi-sec".
"Un sherry amontillado est sec par définition", explique Andrew Mulligan, responsable du portefeuille espagnol de Skurnik Wines. "Les gens goûtent les amontillados et pensent qu'ils sont sucrés, mais il n'y a pas de sucre dans le vin. Il y a moins de sucre que dans une bouteille moyenne de Chardonnay californien, mais on a l'impression qu'il est sucré.
Les vins blancs oxydatifs du Jura
Les célèbres vins blancs oxydatifs de la région du Jura, en France, sont également élevés de manière biologique, mais dans des conditions radicalement différentes de celles de l'Espagne. Dans le climat de la région, la formation de la couche de levure peut prendre des semaines, voire des mois. Les vins, comme le Vin Jaune, ont des saveurs intenses grâce à la combinaison de la vinification oxydative et de l'élevage biologique.
"Si le voile ne se forme pas naturellement, on obtient déjà des arômes qui ne sont pas purs et des saveurs qui peuvent même vraiment nuire à la structure du vin", explique Joseph Dorbon, qui produit du vin sous son propre nom dans l'appellation Arbois. "L'aspect le plus important pour un vieillissement à long terme sous voile est d'avoir un jus non oxydé avec une bonne structure potentielle et un bon taux d'alcool.
M. Dorbon insiste sur l'importance d'utiliser correctement le bois dans le processus. "La barrique ne doit pas non plus être négligée", explique-t-il. "Une bonne barrique pour le vieillissement oxydatif est une vieille barrique qui, au fil des ans, a recueilli ces fameuses levures et bactéries du vin et de l'air ambiant du chai qui sont nécessaires à la formation du voile.
Autres types de vins oxydatifs
Outre les sherries non-fino et les vins sous voile (sous la couche de levures et de bactéries) du Jura, il existe plusieurs autres styles de vins oxydatifs. La plupart proviennent de régions où l'on utilise des méthodes de vinification traditionnelles.
- Porto Tawny : Ce type de porto est vieilli dans des fûts en bois pour favoriser l'oxydation et l'évaporation, ce qui donne au vin son goût de noisette.
- Madère : ce célèbre vin de longue conservation développe des arômes oxydatifs à la fois par la chaleur et par le vieillissement.
- Vernaccia di Oristano : Raisin cultivé en Sardaigne, utilisé pour produire du vin dans un système traditionnel de solera oxydatif, ou vieilli dans des fûts non entonnés.
- Tokaji Szamorodni : ce style rare de Tokaji sec est élaboré à partir de raisins botrytisés et vieilli sous un voile de levure. Les Tokaji oxydatifs étaient plus courants dans le passé.
Outre ces vins, de nombreux vins de table peuvent présenter une oxydation, bien qu'il n'y ait pas de règle claire pour les identifier. Certains vins blancs oxydatifs sont délibérément mis en bouteille dans un verre transparent, où la couleur plus foncée du vin sera le principal indice. Sinon, vérifiez le millésime : plus un vin est vieux, plus il est susceptible de présenter des propriétés oxydatives.
Au lieu de considérer l'oxydation comme un défaut, il faut d'abord examiner le vin et la manière dont il a été produit. L'oxydation est un phénomène complexe. Elle peut conduire à la dégradation d'un vin, mais c'est aussi le processus qui permet aux vins d'atteindre leur meilleure forme.
Par Tammie Teclemariam / @WineEnthusiast / Illustration par Rebecca Bardley
