Quelles sont les règles à respecter ? Un mauvais mélange peut altérer considérablement le goût de votre vin. Était-ce plus facile autrefois ? Des experts donnent quelques bons conseils.
Le passé et le présent
Autrefois, le vin, c'était le Bordeaux, le Bourgogne, le Rhône, l'Espagne, l'Italie et un peu d'Allemagne. Et vous saviez que le blanc accompagnait le poisson, le bordeaux ou l'espagnol la viande, le bourgogne le gibier. Au cours des 30 dernières années, l'offre provenant d'autres régions s'est considérablement accrue et les grands vins des régions classiques sont devenus presque inabordables. Comment peut-on encore voir la forêt à travers ces arbres ?
Le monde du vin a beaucoup changé
De nos jours, on trouve à peu près tout aux Pays-Bas. Les producteurs du monde entier sont désireux de vendre aux Pays-Bas. Les vins qui ont du succès ici peuvent ensuite être commercialisés dans le reste de l'Europe. L'une des conséquences de cette situation est que l'offre de vin est en surabondance, ce qui n'est pas sans conséquence. Un exemple extrême est le vin bleu qui a été très populaire aux Pays-Bas cette année ; il s'agit d'un vin blanc avec une teinture naturelle. Il s'agit d'un vin blanc teinté de façon naturelle. Un cadeau remarquable, bien sûr, si vous ne savez rien faire d'autre pour l'anniversaire de quelqu'un.
De nos jours, nous avons sans cesse envie de nouveautés
Les Pays-Bas sont le seul pays d'Europe où l'on boit davantage de vin rouge (60 %). Les vins rosés et pétillants ont été assez populaires pendant un certain temps, mais ils sont de nouveau sur le déclin. C'est le rôle de l'importateur et du détaillant de faire les choix dans cette offre énorme et de guider le consommateur. L'histoire qui se cache derrière un bon vin et l'éducation du consommateur sont les éléments les plus importants à cet égard.
Nouvelle tendance
La grande tendance que nous observons est que de moins en moins de vins de luxe sont vendus, mais que la demande de bons vins abordables est élevée. Les saveurs recherchées sont toutes un peu plus légères et plus faciles. L'inconvénient, c'est qu'en matière d'accords avec les plats, on se trompe vite, d'où l'intérêt de bénéficier de quelques conseils.
Trouvez les similitudes
Associez le sucré au sucré, l'acide à l'acide, l'épicé à l'épicé, etc. Un vin serré avec un plat serré. Un fromage un peu plus acide, comme le chèvre, se marie avec un vin lui-même frais et acide, comme un sauvignon blanc. Un fromage fermier gras, ou des fromages gras comme l'Epoisses ou le Camembert donnent une fine couche grasse sur la langue, une pellicule. Vous pouvez associer cette "pellicule" à un vin plus "gras" comme le Viognier ou le Chardonnay vieilli dans le bois. Un Brie de Meaux se marie bien avec un Chardonnay du nouveau monde (Australie, Afrique du Sud, Amérique du Sud), qui a souvent un peu plus de gras et d'alcool et un peu moins d'acidité. Les plats salés comme les huîtres et les moules se marient bien avec des vins qui en contiennent naturellement, comme un Muscadet.
Trouvez le contraste
Avec des saveurs fortes dans le vin et le plat, vous pouvez aussi laisser jouer le contraste. Un fromage salé et piquant comme le veau bleu se marie très bien avec un vin doux comme le Sauternes, le Monbazillac, un Muscat ou un Porto.
Ne commencez pas trop fort
Le repas et le vin doivent tous deux être dégustés progressivement. Il en va de même pour un clayette de fromages : dans un bon restaurant, on vous indique l'ordre dans lequel déguster les fromages, car après un fromage corsé, les fromages doux perdent de leur saveur. L'ordre dans lequel vous buvez votre vin ou dégustez vos plats est donc important. Par ailleurs, un clayette de fromages est souvent difficile à accorder avec un seul type de vin, car les fromages diffèrent justement par leur acidité, leur teneur en matière grasse et leur teneur en sel, et chaque fromage nécessite un accompagnement différent.
De la région
Autrefois, vous étiez assez proche si votre plat et votre vin provenaient de la même région. Les saveurs des producteurs évoluent en fonction de ce que l'on mange ou boit déjà à proximité. Ce n'est pas pour rien que l'époisses de Bourgogne se marie bien avec le vin blanc de Bourgogne. Un ragoût de moules de la Loire ? Avec du muscadet. Mais beaucoup d'autres régions viticoles produisent aujourd'hui de très bons vins. Une "nouvelle" région comme le Pays d'Oc propose des vins issus de toutes sortes de cépages, et souvent de qualité convenable. Le Gewürztraminer provient également du Chili et de la Nouvelle-Zélande.
Laissez-vous inspirer
Un bon détaillant s'efforcera d'offrir une gamme large et distincte, en termes de saveur et d'histoire. Il sait ce qu'il a en magasin et pourra vous conseiller sur les vins qui conviendront le mieux à tel ou tel endroit. Pour de nombreuses épiceries fines, la sélection de vins n'est pas la plus grande spécialité de la maison, mais il s'agit souvent d'une offre très attrayante.
Vins et fromages
Blanc
- Les vins mousseux peuvent être associés à presque tous les fromages.
- Le Sauvignon Blanc se marie bien avec la mozzarella, les fromages aux herbes, le Cantal ou les jeunes fromages hollandais affinés et les jeunes fromages de chèvre.
- Le Chardonnay, un vin au goût de beurre tantôt léger, tantôt prononcé, se marie bien avec les fromages crémeux, tels que le brie, le camembert, le reblochon, la triple crème ou les fromages hollandais gras. Les plus épicés des Chardonnays appellent également des fromages plus épicés, comme la tomme de Savoie, le Morbier, la Tête de Moine, le Leidse Boeren ou le Nagelkaas frison.
- Le Grüner Veltliner se marie bien avec les fromages à pâte fine, mais aussi avec tous les fromages de chèvre. Et les fromages de bouleau comme le comté et le gruyère.
- Le Pinot Grigio se marie bien avec les fromages de montagne.
Rouge
- Le merlot se marie bien avec un saint-nectaire ou un fromage doux et fruité comme l'emmental, ou un fromage de brebis plus doux.
- Le Garnacha espagnol, au goût de fruits rouges doux en bouche, peut se marier avec le Munster, le Grana Padano, le Pecorino ou le Taleggio.
- Le Tempranilio avec beaucoup de bois/vanille (comme le Rioja rouge) se marie bien avec les fromages hollandais plus anciens et les fromages à pâte persillée. Les fromages de brebis à pâte ferme se marient également bien avec ce vin.
- Le Shiraz/Syrah donne un vin épicé et peut accompagner les fromages hollandais et italiens à pâte dure, mais aussi les fromages de montagne et les fromages bleus tels que le Stilton et le Bleu d'Auvergne.
Autres combinaisons
- Le rosé est idéal pour les déjeuners et les salades. Les rosés les plus puissants se marient avec tout.
- Les vins mousseux sont idéaux si vous avez un grand nombre d'entrées différentes (différents fromages, charcuterie, salade, fruits doux), à l'exception des entrées très sucrées.)
- Un bon vieux vin délicat ? Une belle bouteille de votre cru ou un grand vin de Bordeaux ? Que manger avec ? Rien du tout ! Donnez à ce vin si particulier sa propre scène et accordez-lui toute l'attention qu'il mérite. Même un Français ne servira pas son meilleur vin avec le plat principal, tout au plus avec un morceau de fromage ou de pain.
- Les fruits à coque ne se marient pas très bien avec le vin, et les fruits à coque salés sont particulièrement à éviter. Si vous souhaitez combiner des fruits à coque, utilisez un sherry fort ou du vin santo (qui se marie également bien avec des cantuccini, des biscuits aux amandes, par exemple). Le vin santo lui-même a un goût de noisette.
- Le jambon cru, comme le jambon de Parme, se marie bien avec un rouge italien, comme le Sangiovese ou le Montepulciano. Avec le jambon serrano, un Tempranillo, mais de préférence pas un vin qui a vieilli dans le bois.
- Autres charcuteries : vin rouge légèrement frais (16° C).
- Saucisses au poivre comme le salami épicé, le filet de poivre, le chorizo : un vin rouge épicé, comme un Syrah ou un Crianza espagnol (avec maturation en bois).
- Une viande rouge avec un vin rouge espagnol (Tempranillo) ou un Cabernet Sauvignon.
- Les poissons blancs et les filets de poisson nécessitent un vin frais comme le sauvignon blanc, le pinot blanc ou le grüner veltliner. Les poissons plus aromatiques nécessitent un Chardonnay.
- Un poisson fumé nécessite un vin aux accents fumés, comme le Champagne, le Pinot Gris ou le Sancerre.
Choisissez le plat avec le vin
Le choix du vin qui accompagnera tel ou tel plat n'est pas chose aisée. Dans l'aperçu ci-dessous, nous ne partons pas du plat, mais du vin lui-même. Remarque : il ne s'agit que de lignes directrices, car c'est vous qui décidez en fin de compte ce que vous aimez déguster avec votre vin. Bien sûr, vous pouvez aussi ne rien choisir du tout !
Vin mousseux et champagne
Le vin mousseux se marie bien avec les plats salés comme le caviar, les anchois et les sushis. Mais aussi avec le poisson, les crustacés, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : la plupart des vins mousseux.
Vin blanc sec
Le vin blanc sec se marie bien avec les plats à base de légumes tels que les salades, les légumes sautés et les légumes rôtis. Mais aussi avec les poissons et le poulet. Quels vins : albariño, grüner veltliner, gargenega, muscadet, pinot gris, sauvignon blanc, trebbiana et vermentino.
Vin blanc plus doux (attention, pas de vin de dessert)
Le vin blanc doux se marie bien avec les plats épicés et piquants, tels que les plats indiens, thaïlandais et chinois. Mais aussi avec les poissons gras et le poulet. Quels vins : chenin blanc, gewürztraminer, moscato, riesling et torrontes.
Vin blanc corsé
Un vin blanc corsé se marie bien avec les plats crémeux tels que les soupes à la crème, les pâtes à la crème, les lasagnes, la cuisine française. Mais aussi avec les fruits de mer, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : chardonnay, sémillon, viognier, marsanne et roussanne.
Vin rosé
Le vin rosé se marie bien avec les plats riches en épices, comme les plats épicés marocains et indiens. Mais aussi avec les fruits de mer, le filet de porc, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : la plupart des vins rosés secs.
Vin rouge léger
Un vin rouge léger se marie bien avec les plats à base de champignons, comme le risotto, les pâtes aux champignons, la tarte salée, la pizza blanche et la cuisine française. Mais aussi avec les côtelettes de porc, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : pinot noir, saint-laurent, gamay, carignan, counoise.
Vin rouge moyen
Un vin rouge moyen se marie bien avec les grillades, comme dans les cuisines italienne et espagnole. Mais aussi avec le porc, le canard, l'agneau, le jambon sec et les saucisses. Quels vins : sangiovese, tempranillo, cabernet franc, barbera, merlot, negroamaro, zinfandel, carmenere, nebbiolo.
Vin rouge corsé
Les vins rouges corsés se marient bien avec les viandes riches, les viandes rôties, fumées et grillées (barbecue). Mais aussi avec le bœuf, l'agneau, le porc, le gibier, la saucisse, le jambon sec. Vins concernés : cabernet sauvignon, syrah, malbec, petite sirah, petit verdot, mourvèdre, nero d'avola.
Vin de dessert
Le vin de dessert se marie bien avec les sucreries telles que les gâteaux, les biscuits, le chocolat et la crème glacée. Mais aussi avec les fromages à pâte molle et les fruits. Quels vins : porto, porto Tawny, xérès, sauternes, madère, vin santo, muscat et vins de vendanges tardives.
Lignes directrices générales
Les vieux vins ont tendance à avoir un goût plus prononcé. C'est pourquoi les vins jeunes doivent toujours être bus avant les vins plus vieux et lourds. De même, les vins blancs doux ne sont servis qu'après les vins blancs secs. Si vous cuisinez avec du vin, essayez de servir le vin que vous avez mis dans le plat. Servez un vin de la même région ou du même pays que le plat. Parfois, vous pouvez aussi trouver sur l'étiquette du vin dans le magasin des informations sur la façon dont un vin particulier se marie bien avec le plat.
Vin et soupe
Chaque plat est servi avec le vin correspondant, sauf la soupe. En effet, on ne verse pas de vin nouveau dans un liquide. Il existe une exception : la soupe de queue de bœuf. Vous pouvez l'accompagner d'un verre de madère. Le vin restant des entrées peut bien sûr être servi avec la soupe.
La bonne température
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Source : https://www.rudykookt.nl
