Qu’est-ce que l’acidité dans le vin ?

Par Noelle Hale / @WineEnthusiast / Photos par Getty

Avez-vous déjà sorti une bouteille de vin du réfrigérateur et remarqué la présence de petits cristaux au fond de la bouteille ou collés sur la partie inférieure du bouchon ? Impressionnant certes, mais il s’agit en fait de cristaux d’acide tartrique tout à fait sans danger. Bienvenue dans l’univers surprenant de l’acidité dans le vin. Ces composés acides peuvent être complexes mais ils sont essentiels pour déterminer l’aspect, la saveur et la manière dont le vin a été élaboré.

Selon Denise M. Gardner, consultante en vinification basée en Pennsylvanie, notre palais réagit instinctivement aux degrés d’acidité. Vous souhaitez connaître le degré d’acidité d’un vin ? Gardez votre bouche ouverte après une gorgée. Si vous commencez à saliver, votre bouche réagit à l’acide.

L’échelle de pH

Le vin contient de nombreux acides mais l’acide tartrique et l’acide malique sont les deux principaux acides naturellement présents dans le raisin. Ce que nous appelons en général acidité, porte le terme technique d’acidité totale ou d’acidité de titration.

« L’acidité de titration est liée à la manière dont notre bouche réagit » explique Gardner. « Plus il vous faut de salive pour interagir avec un liquide, plus son goût est acide ».

L’acidité de titration est liée au pH, mais ces deux indicateurs mesurent des éléments différents. L’acidité de titration mesure la quantité des substances acides, le pH quant à lui mesure le degré d’acidité de ces substances. L’échelle du pH est divisée en échelons de 0 à 14, 0 étant le degré d’acidité le plus élevé.

De manière générale, si un vin a un niveau d’acidité élevé, son pH sera faible. Les vins très acidis/au pH faible sont stables car leur environnement n’est pas propice au développement des bactéries ou d’autres microbes.

Il est également important de ne pas oublier que cette échelle est logarithmique et non linéaire. Ainsi au lieu que le pH 5 soit deux fois plus acide que le pH 6, il est en fait 10 fois plus acide.

« J’envisage le pH plus d’un point de vue chimique et l’acidité de titration plus du point de vue du profil aromatique de ces acides » explique Alison Thomson, propriétaire/vigneron de L.A. Lepiane Wines à Santa Barbara en Californie. « Un vin très acide est plus citronné et vous fait saliver et grimacer un peu. Il vous incite à en boire plus. Ensuite, je considère le pH comme le reflet de la stabilité du vin. »

De quelle manière l’acidité et le pH affectent votre vin ?

Comment l’acidité affecte-t-elle l’aspect d’un vin et sa saveur dans votre verre ? L’acidité se mesure sur l’échelle de pH, un pH faible indiquant des niveaux d’acidité plus élevés tandis qu’un pH plus élevé indique une acidité plus faible. À titre de comparaison, un vinaigre blanc acide aura tendance à afficher un niveau de pH de 2,5, tandis que le lait affiche un pH autour de 6,5 et l’eau affiche un pH neutre de 7. En général, le pH d’un vin varie entre 3 à 4.

Les vins rouges avec une acidité plus élevée ont tendance à arborer une robe rubis vive car un pH plus faible leur confère des teintes rouges. Plus le pH est élevé, moins les vins sont acides et peuvent prendre des teintes bleutées ou pourpres. Les vins avec une acidité plus faible peuvent également arborer une robe fauve car ils sont plus sujets à l’oxydation. Même si cela peut être moins notable dans les vins rouges, ces teintes peuvent être rebutantes dans les vins blancs jeunes.

« L’oxydation peut devenir problématique quel que soit votre niveau de pH, mais cette réaction survient plus rapidement avec des pH plus élevés » explique Gardner.

Un vin qui affiche une acidité élevée sera en général plus vif et piquant en bouche. Un vin avec une faible acidité offrira en bouche plus d’onctuosité et de rondeur. Élaboré avec soin, il peut offrir une sensation agréable et de richesse en bouche, mais lorsqu’une faible acidité est associée à un pH élevé, une sensation de mollesse presque savonneuse peut sse développer.

L’acidité apporte la structure nécessaire à un vieillissement long, c’est pourquoi les vins très acides sont plus susceptibles de s’améliorer dans le temps que ceux avec une acidité moindre. La stabilité des vins présentant une acidité élevée avec un pH faible est favorable au vieillissement. Inversement, les vins au pH élevé sont plus sujets à la contamination bactérienne. les microbes ou autres composants instables peuvent rendre troubles les vins au pH élevé.

Normalement ces problèmes sont corrigés au domaine par l’adjonction de dioxyde de soufre qui aide à absorber une parti de l’oxydation qui viendrait nourrir le développement microbien. Mais il faut beaucoup plus de dioxyde de soufre pour obtenir le même effet dans un vin dont le pH est de 4 qu’un vin ayant 10 fois plus d’acidité dont le pH est de 3.

Les vins dont le pH est plus élevé nécessitent plus de sulfites pour les protéger de l’oxydation car un pH élevé réduit l’efficacité des sulfites. En plus de respecter les limites légales d’adjonction de soufre, les vignerons doivent faire attention à ne pas produire des vins trop « soufrés » et prendre le risque qu’ils dégagent des arômes désagréables d’œuf pourri ou de chou trop cuit.

Tout est une question d’équilibre.

« En présence de vins au pH élevé, une certaine quantité de soufre est conseillée pour rendre un vin microbiologiquement stable » explique Thompson. « Mais si vous suivez ces recommandations, votre vin aura un goût de soufre. Il vous faut prendre en compte un grand nombre de facteurs. L’acidité est un des aspects, les tanins et l’alcool préservent également le vin. Tous ces aspects doivent être pris en compte pour les décisions finales. »

D’où provient l’acidité du vin

L’acidité du vin se développe dès la vigne. Le potassium présent dans le sol migre dans les raisins et augmente l’alcalinité des baies ce que permet de neutraliser l’acidité et d’augmenter le pH.

Les raisins non mûrs présentent des niveaux d’acidité élevés qui chutent au fur et à mesure de leur maturation. Les raisins cultivés dans des climats plus froids présentent en général une acidité plus élevée car ils sont soumis à une chaleur et un ensoleillement moindre à l’origine de l’augmentation du niveau de sucre et du niveau de pH des baies. Un vigneron a la possiblilité d’augmenter l’acidité en ajoutant de l’acide tartrique au moût avant la fermentation. Ce procédé est courant dans les climats plus chauds où les raisins peuvent être trop mûrs et dont le pH peut être trop élevé.

Parfois, le vigneron est confronté au problème inverse, l’acidité est trop élevée. Si un vin apparaît trop acide et aigre, la fermentation malo-lactique peut être conseillée. Elle transforme l’acide malique dur, présent notamment dans les pommes vertes, en acide lactique plus doux, que vous connaissez probablement mieux dans le lait.

« La fermentation malo-lactique est un exemple de manipulation du profil d’acidité d’un vin par un viticulteur. » Denise M. Gardner, consultante en vinification

La plupart des vins rouges sont soumis à une fermentation malo-lactique mais c’est plus un choix stylistique pour les vins blancs. Beaucoup de personnes familières avec ce procédé connaissent sa capacité à développer des chardonnays avec des arômes beurrés, mais cet arôme peut être évité s’il n’est pas recherché. Cette fermentation vise principalement à réduire l’acidité.

Vous souvenez-vous de ces cristaux tartrique ? Si un vin contient beaucoup d’acide tartrique lors de la mise en bouteille, l’acide peut s’agglutiner et former des cristaux lorsque le vin est refroidi. Ces cristaux parfois appelés tartrates, se dissolvent de nouveau lorsque le vin est réchauffé.

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