Klare wijn

De prijs van een fles wijn in restaurants is vaak ondoorzichtig. Soms wordt de bezoeker getild waar hij bij zit, soms geniet hij, zonder het te weten, van een koopje. Hilary Akers pleit niet alleen voor redelijke prijzen, maar ook voor meer openheid over de prijs van de wijn.

We hebben er vaak geen idee van hoe de prijzen van wijnen in restaurants tot stand komen… 25, 70, 250, 1500 euro voor een fles, is dat nu redelijk, een hoop geld, of geldklopperij? Feit is: we kunnen voor 70 euro uitgeknepen worden en voor 250 euro een koopje krijgen. Het begint bij de importeur. Koopt hij voor 10 euro en verkoopt hij voor 12 euro of voor 10 en 20 euro? Een restaurant kan de inkoopprijs vervolgens driemaal over de kop laten gaan, waardoor een wijn van 20 euro 60 kost. Of het werkt met een vaste opslag, en de wijn van 20 euro staat voor 36 euro op de kaart, zoals bij Roland Vrijmoet, in zijn restaurant In Geuren en Kleuren, in Berg en Dal. Vrijmoet begon daar in 2004 mee en dat was toen revolutionair. Hij wilde de mooiere wijnen toegankelijk maken. Maar al legt hij zijn systeem uit, de meeste gasten realiseren zich niet werkelijk hoe laag de prijzen zijn. ‘Het zijn vooral liefhebbers bij wie de ogen gaan glimmen.’ Vandaag een verhaal over wijnliefde, ultieme gastvrijheid, exorbitante prijzen, koppelverkoop en speculatie.

Restaurants die torenhoge prijzen rekenen voor hun wijn…werkten niet mee aan dit artikel. Ze zitten meestal in hotels waar vermogende gasten zich neervlijen en het gevraagde gewoon dokken. Er zijn ook restaurants waar een gast eens per jaar een zeer exclusieve wijn wil drinken. Dan neemt de restaurateur contact op met de importeur. Waargebeurd: een restaurateur kon de begeerde wijn kopen voor 9400 euro, op voorwaarde dat hij voor een even groot bedrag ook wijn van andere producenten afnam. Dat deed hij. Toen reserveerde de gast, de restaurateur vroeg de importeur de wijn te laten komen. ‘Die heb ik niet meer, wel een ander (minder goed) jaar. Take it or leave it.’

Deze koppelverkoop treft vooral exclusieve bourgognes: het aanbod is laag en de vraag enorm. Van een importeur wordt verwacht dat hij het hele gamma van de producent afneemt, inclusief de basiswijnen, wat in het geval van een topdomein geen straf is. Restaurants begrijpen dat een importeur ook hen die hele collectie wil verkopen, en dat wie slechts een krent uit de pap wil, onder aan de lijst terechtkomt. Maar misbruik, zoals in het geval hierboven, is iets anders.

Een ander probleem voor restaurants is speculatie. Een producent van schaarse en gewilde wijn verdeelt die vaak over een aantal landen en wil dat die daar verkocht wordt. Maar soms verdwijnt de wijn die in Nederland aankomt linea recta naar Azië. ‘Daardoor kan ik veel bijzondere wijnen niet krijgen’, zegt Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest, in Vaassen. ‘Ik zou graag zien dat importeurs op zoek gaan naar pareltjes van jonge, talentvolle wijnmakers, voor een redelijke prijs’, aldus Boerma. ‘Daar schort het ook aan. Een inkoop van 110 euro, wat moet je daar als restaurant nu voor rekenen?’ Er zijn wijnproducenten die hun importeurs wereldwijd vragen een deel van hun wijn voor een lagere prijs aan restaurants te verkopen. Maar sommige importeurs hebben daar maling aan. Kassa!

Wijnliefhebber Joost Clarijs is sinds kort importeur van bijzondere wijnen. Hij rekent marges ver onder de 100 procent: ‘Hoe kunnen importeurs rechtvaardigen dat ze meer verdienen op een fles wijn dan de producent, die al het risico draagt, in de wijngaard en in de kelder?’ Clarijs wil dat zijn wijnen in restaurants te bestellen zijn: ‘Daar horen ze.’ Hij zoekt de gelegenheden met zorg uit, want dat niet iedereen met dezelfde marges werkt, prima, maar zou een restaurant met ‘zijn’ wijn gaan speculeren, dan is dat het einde van het verhaal. Verkoopt hij dan alleen aan sterrenrestaurants? Nee. Ook aan Café De Klepel, in Amsterdam, een plek voor wijnliefhebbers, waar ze met een vaste prijsopslag werken. Cees Kramer, van restaurant De Boet, op Urk, is ook iemand die werkt met een vaste opslag. Hij doet dat zelfs met vintage port. Collega’s verklaren hem voor gek, ‘maar je moet er niet zo moeilijk over doen, zo kan iedereen ervan genieten’.

Toch moeten we de kosten van een restaurateur met een grote wijnkaart niet negeren. Danny Gonzalez van Fitzgerald, in Rotterdam, somt ze op: ‘Een aantal sommeliers in dienst, klimaatkasten voor de wijn, goed glaswerk en natuurlijk “dood kapitaal”, zoals mijn accountant onze wijnvoorraad noemt.’ Voor Gonzalez is een grote wijnkaart de ultieme gastvrijheid.

De mensen in dit artikel zijn wijnliefhebbers en trachten eerlijke prijzen te berekenen. Dat geldt voor veel restaurants en importeurs. Maar we worden ook vaak uitgeklopt. De gast heeft recht op meer openheid en een goede wijn voor een goede prijs.

Een greep uit de restaurants met een vaste prijsopslag:

• Café De Klepel (Amsterdam)
• De Oude Betuwe (Tricht)
• Eetcafé De Klap (Den Haag)
• Geuren en Kleuren te (Berg en Dal)
• Jagersrust (Ossendrecht)
• Le Mortier (Haarlem)
• Restaurant Benjamin (Arnhem)
• Restaurant De Boet (Urk)
• Restaurant De Leest (Vaassen)
• Restaurant ff Swanjéé (’s-Hertogenbosch)
• Restaurant Lemongrass (Scheveningen)

Uiteraard zullen er nog veel meer restaurants zijn met een mooie wijnkaart tegen aantrekkelijke prijzen. Kent u nog een restaurant of bent u zelf in bezit van soortgelijk wijnkaart laat het ons dan even weten. Wij maken onze lijst graag compleet en houden deze graag up to date.