Online proeven, deel 1

Online proeven klinkt heel raar. Toch is het geen onaardige manier om in deze lastige tijd nieuwe contacten op te doen en ook onbekende wijnen en andere jaargangen te proeven. Het klinkt een beetje als online daten. Flirten met de wijnproducent.

In mei was er een exclusie sherryproeverij online georganiseerd. Slecht 120 wijnkenners (onder wie wijnjournalisten en wijnschrijvers)werden benaderd voor de online sherryproeverij die gehouden werd vanuit ‘De Balie’ te Amsterdam. In de Balie waren sherrykenners (o.a. van restaurant de Echoput uit Apeldoorn), een (twee) sterrenkok en een sommelier van het Amsterdamse tweesterrenrestaurant ‘Spectrum’ aanwezig.

Iedereen kreeg een luxe doosje met 6 verschillende sherry’s in kleine flesjes opgestuurd. Deze proeverij was niet om wijnhuizen uit het gebied te promoten maar Sherry in het algemeen aan een breder publiek bekend te maken.

De naam Sherry is afkomstig van het Arabische woord ‘Sherisch’ waarmee de bijna 500 oude stad Jerez werd aangeduid. Sherry bodega’s (wijnhuis of wijnkelder) liggen in de Spaanse provincie Cadiz met als gelijknamige hoofdstad Cadiz. In het gebied zijn 70 bodega’s. De provincie Cadiz ligt in één van de zeven Spaanse autonome regio’s die Andalusië heet. Deze versterkte wijn komt uit het gebied van Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Sherry heeft de oudste D.O. (Denominación de Origen), kwaliteitsaanduiding van Spanje (1933). In de tijd van de Romeinen zo’n 3.000 jaar geleden werd deze drank al genoemd.

In deze streek werken ze met het solera systeem dat uit de 18e eeuw stamt. Rijen met houten vaten worden op elkaar gelegd. De wijn die in de onderste vaten zit wordt gebotteld. De wijn in de vaten erboven wordt nu overgeheveld in de vaten eronder. Alle wijn wordt dus steeds overgeheveld in de vaten eronder. In de bovenste vaten zit de jongste wijn. Als die leeg zijn gaat daar het product in van de laatste wijnoogst. De vaten kunnen overigens ook verspreid liggen over meerdere bodega’s. Aan de wijn wordt alcohol toegevoegd om 15° te behalen en zo de ‘velo de flor (bloem, een gistlaag) te stimuleren. De Flor voedt zich met de restsuikers die overgebleven zijn. Boven de 18° alcohol kan hij zich niet meer ontwikkelen. Deze ‘flor’ ligt over de wijn heen om er voor te zorgen dat hij niet gaat oxideren (in contact komt met de lucht). De flor is van belang voor de sherrysoorten Manzanilla en Fino. Je hebt verschillende type sherry: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Olorosso, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel en Pedro Ximenez. Je gaat qua type van droog naar zeer zoet. De druivenrassen die mogen worden gebruikt om sherry te maken zijn Pedro Ximez, Palamino en Moscatel.

Het inschenken van de sherryglazen of de wijn uit de vaten te halen is ook een kunst die niet iedereen kan. Dat wordt gedaan met een ‘sherrystok’ waar een bekertje aanzit dat ‘venencia’ wordt genoemd. De man die dat uitvoert heet de ‘Venenciador’. Een goede sherry is zeker zeer spannend en kan gecombineerd worden met heel veel gerechten. Omdat zijn smaak van droog naar zoet kan gaan. Zo passen de typen Manzanilla en Fino bijvoorbeeld bij vis/zeevruchten en kip. Een Amontillado kan perfect samen met truffels. Zo kan een Oloroso rood vlees begeleiden. En Medium en Cream bij paté. Kortom Sherry is een feest voor je pallet!

wordt vervolgd……..