Hoe leer je wijnen herkennen?

Het maken van combinaties met wijn en eten is altijd leuk en spannend. De keuzes zijn legio maar soms ook niet echt voor de hand liggend en in een enkel geval bijna  onmogelijk, zoals bij salade. Oesters en Chablis uit de Bourgogne (ook wel oesterwater genoemd), blauw geaderde kaas en zoete wijn en Banyuls (versterkte dessertwijn, uit Zuid-Frankrijk) en chocola zijn zeer bekende goede voorbeelden. Aangezien je vanwege Corona nergens naar toe kunt gaan en er ook geen proeverijen mogelijk zijn moet je er voor zorgen dat je er thuis zelf een proeverij kunt organiseren. Mijn voorkeur gaat uit naar wijnen uit Frankrijk, maar dat is zo langzamerhand wel bekend.

Jaren geleden toen ik een interview had met de bekende Franse meesterpatissier en chocolatier Thierry Mulhaupt uit Straatsburg, vertelde hij mij als eerste over chocola in combinatie met rode wijn. In zijn gebak verwerkt hij in het najaar Beaujolais primeur/nouveau. De jonge Beaujolais wijn die op de derde donderdag van november wordt gepresenteerd. Daarom besloot ik rode wijn uit Frankrijk te laten opsturen en die te gaan proeven in combinatie met chocola uit Nederland en Zwitserland van Valrhona (van chocolaterie ‘Arti Choc’, en ‘Patisserie Tout’ te Amsterdam). Ze waren zo lief om van het promotiebureau voor wijnen uit de Cahors (in de streek zelf) aan mij twee bijzondere flessen rode wijn toe te sturen. Een jonge wijn uit 2019 van Château du Cèdre (12 maanden gerijpt op foudre, wijnvaten van 50 tot 300hl). De andere die ik kreeg was de ‘Grand Vin’ Château de Chambert (biodynamisch en zonder conserveringsmiddelen).

De hoofddruif uit dit gebied is de Malbec, soms aangevuld met Merlot. Daar worden zeer donkerrode wijnen van geproduceerd, die ook wel ‘zwarte wijnen’ worden genoemd. Het tannine/looizuur dat in de wijn zit laat een donker laagje op je tanden achter. Tanninen zijn chemische verbindingen die van invloed zijn op de smaak, kleur en de structuur van de wijn. Ze komen uit de schillen, pitjes en de steeltjes van de druiven. Alleen uit de schillen komen goede tanninen en de andere wil je niet in de wijn terugvinden. Ze zorgen mede voor de houdbaarheid van de wijn.

‘Cuvée Extra Libre 2019’ heeft een mooie donkerpaarse kleur. In de geur vind je zwart en rood fruit. Verder is het een mooie ronde wijn. De druiven voor deze wijn komen van twee gebieden af (kalkachtig en klei/kiezelhoudende bodem). Aan deze wijn is ook 10% Merlot toegevoegd. De ‘Grand Vin’ van Château Chambert wordt beschouwd als één van de beste wijnen uit het gebied. Het is een mooie en volle wijn met in de geur en in de smaak donker/rood fruit (cassis en rode kersen). De bodem waar de wijnstokken op groeien is kalk- en kleiachtig en sterk ijzerhoudend. Ze werken hier volledig op biologisch-dynamische wijze. Zoals in zoveel wijnstreken in Frankrijk en elders in Europa hebben de Romeinen de wijnbouw in deze streek (Lot) groots opgezet.

Als chocolade koos ik voor chocoladerepen van tussen de 70 en de 90% en voor de ‘Hemelse stenen’ van chocolaterie ‘Arti Choc’. Deze ‘stenen’ zijn gemaakt van zachte, pure chocolade met geroosterde noten en ze zijn 100% biologisch. De ‘Hemelse Stenen’ pasten het beste bij de ‘Grand Vin’ van Château Chambert.

In 2019 was ik uitgenodigd bij het gerenommeerde wijnhuis Château Léoville Poyferré in de plaats Saint-Julien-Beychevelle. Dit wijnhuis behoort tot een geprivilegieerd genootschap van “Grand Cru’ wijnen. De hoogste kwaliteit die een wijn kan krijgen. Voor mij was dat de eerste keer dat ik rode wijn in combinatie met chocola te proeven kreeg. Niks ten nadele van de chocola die ik had uitgekozen maar deze combinatie was toch wel vele malen beter. De chocolade die ik bij de wijnen van Château Léoville Poyferrée kreeg, waren creaties van de vrouwelijk chocolatier Hasnaâ Ferreira uit Bordeaux. Ze studeerde bij grote namen uit de chocoladewereld (die allemaal de Franse graad Meester- hadden behaald). In Frankrijf ben je dan MOF (Meilleur Ouvrier de France). Hasnaâ werkt alleen met natuurlijke ingrediënten. De kwaliteit van haar chocola heeft net als bij wijn de hoogste gradatie namelijk ‘Grand Cru’. Wat deze chocolade uniek maakt is dat het jaartal waarop de cacaobonen zijn geoogst op de verpakking van haar repen staat vermeld.

Ik raad u aan het zelfs een te proberen: hoogwaardige donkere chocolade en volle, rode wijn. Het is een aparte ervaring.