De verschillen tussen wijn- en whiskeyvaten
Als u ooit een whiskey distilleerderij heeft bezocht, heeft u waarschijnlijk gemerkt dat de vaten er versleten en ruig uitzien. Het staat in schril contrast met wijnkelders, waar ongerepte wijnvaten worden bewaard in temperatuur gecontroleerde omstandigheden.
Wijn- en whiskeyvaten hebben over het algemeen dezelfde functie: smaak en complexiteit geven aan de inhoud. Producenten gebruiken echter duidelijk verschillende technieken tijdens hun processen.
Veel factoren dragen bij aan wat voor soort smaak de vaten geven. De lijnen tussen wijn en whiskeyvaten vervagen af en toe, maar de duidelijke verschillen betekenen veel voor de drank.
Uiterlijk
Wijn- en whiskeyvaten hebben een paar opvallende uiterlijke verschillen. Wijnvaten zien er meer gepolijst uit, met een geschuurde buitenkant, minder imperfecties en corrosiebestendige gegalvaniseerde stalen duigen.
Whiskeyproducenten daarentegen hebben geen problemen met kleine onvolkomenheden zoals kleine gaten in het hout. Hoewel deze kleine onvolkomenheden kunnen leiden tot incidentele lekken, kunnen kuipers de vaten repareren.
Staven
Het hout moet, voordat het gevormd wordt, gedroogd worden tot een vochtgehalte van ongeveer 12%. Dit proces verzacht scherpe eigenschappen en ontwikkelt gunstigere aroma’s en smaken. Voor wijnvaten worden het hout buiten op pallets gestapeld om te drogen, vaak gedurende twee of meer jaren.
“Natuurlijke kruiden en blootstelling aan regen, sneeuw en andere weer elementen zullen hardere tannines en smaken uit het hout spoelen, totdat het een vochtgehalte bereikt waar je een vat van kunt maken”, zegt Hansen van Seguin Moreau Cooperage in Napa, California.
Hout voor whiskeyvaten daarentegen worden doorgaans in de oven gedroogd. Het proces neemt aanzienlijk minder tijd in beslag, waardoor de vatproductie sneller kan worden uitgevoerd.
“Het is nu heel anders dan vroeger, want er zijn veel distilleerderijen, vooral ambachtelijke, die op zoek zijn naar een natuurlijke smaakmaker van hun eik, waardoor het proces sneller gaat”, zegt Hansen.
Wijnvaten
Whiskeyvaten
Roosteren en verkolen
Nadat het hout voldoende is gedroogd, is de volgende stap het roosteren of verkolen van het vat.
Deze stap is vergelijkbaar met het roosteren van marshmallows. Je kunt het vat langzaam verbranden boven een vuur van lage intensiteit, of het hout in vuur en vlam zetten en wachten tot de vlam dooft. Beide hebben een effect op de smaak.
Het hout langzaam laten bruinen of “roosteren” is de geprefereerde methode voor wijnvaten, vaak gedaan boven een eikenhouten vuur. Deze techniek geeft een beetje gouden kleur en zorgt voor een subtiele, genuanceerde smaakuitwisseling.
Om een vat te verkolen, is er direct contact tussen vuur en hout, waardoor een zwartgeblakerd oppervlak ontstaat dat vaak wordt gedaan voor whiskeyvaten. In feite is een nieuw, verkoold Amerikaans eiken vat een wettelijke vereiste voor Bourbon.
Koolstof creëert een gestructureerd oppervlak dat de samenstelling van de eik verandert, die ongewenste verbindingen in het distillaat filtert en zoete karamel- en vanilletonen geeft. De verbanding wordt meestal bereikt met gas, in plaats van met een houtvlam.
Ongetwijfeld is de koolstof het belangrijkste element voor het verouderen van whiskey. Ongeveer 50-60% van de smaak in whiskey, of het nu Bourbon of Scotch is, komt uit het vat.
“Verkolen begint de lagen van het hout zodanig af te breken dat de whiskey in contact komt met het oppervlak en het proces van veroudering zelfs ziet als de temperatuur stijgt en daalt”, zegt Hansen. ‘Maar het werkt ook als een natuurlijke filtering. Als je aan de binnenkant van het vat een laagje houtskool hebt, heb je letterlijk een natuurlijk filtersysteem met de whiskey. ”
Vanwege de smaakintensiteit die verkoling geeft, zegt Hansen zou dit “te dominant” zijn voor wijn.
Bron WineEnthusiast, door Anna Archibald