Voor gevorderden

Laatst las ik in de wijnbijbel ‘Comment goûter un vin’ ‘Hoe proef je een wijn’ van de bekende, Franse sommelier Philippe Faure Brac (beste sommelier ter wereld 1992, Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa, beste ambachtsman van Frankrijk 2015, beste sommelier van Frankrijk 1988 en beste jonge sommelier van Frankrijk in 1984) dat een Vin Jaune een wijn voor gevorderden is. Nou moet ik zelf zeggen dat het proeven van andere wijnen, zoals grote jonge bordeauxwijnen van één jaargang ook voor experts is. Ze zijn in hun jonge jaren namelijk nog vrij hard (vanwege de tannine/looizuur en de houttonen).

Een Vin Jaune, letterlijk vertaald gele wijn, is een sterk geoxideerde wijn met een gelige kleur. Hij wordt uitsluitend geproduceerd in de Franse Jura en hij is uniek in zijn soort. Het druivenras waarvan deze wijn wordt gemaakt is Savagnin.

Naast Vin Jaune maken ze er ook een snellere en drinkbaardere wijn van, al dan niet in combinatie met het druivenras Chardonnay. Het is erg kostbaar om een vin jaune te maken omdat het voorgeschreven rendement slecht 30hl per hectare mag bedragen. En dat is behoorlijk laag. Na een tijdje ontstaat er een laagje gist op de wijn die hem volledig afsluit. Dit laagje wordt de ‘voile’ genoemd en zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij kan komen. De gistcellen nemen de aanwezige suikers in de wijn op en worden zo omgezet in alcohol en koolzuur. De wijn gaat in totaal 6 jaar en 3 maanden in een vat van 225 liter. Soms blijft de wijn op fles nog een tijdje in de wijnkelder liggen. De wijn zit in een aparte fles van 62cl; die ‘clavelin’ heet. Een goede vin jaune kan als de omstandigheden optimaal zijn 100 jaar bewaard worden.

Een wijnhuis waar bijzondere vin jaune wordt geproduceerd is Château d’Arlay. Het wijnfeest en het concours, waarop deze wijnen van een bepaalde jaargang worden gekeurd, heet ‘clavelinage’. Het vindt plaats op het eerste weekend van februari. Clavelinage is een verzonnen term en is afgeleid van het woord ‘clavelin’. Ik was als professional een keer gevraagd om aan een ‘clavelinage’ mee te doen.

Naast deze vin jaune en de afgeleide ervan worden er in de Jura wijnen geproduceerd van het witte druivenras chardonnay en de rode druivenrassen Poulsard of Plousard, Trouseau en Pinot Noir. Poulsard levert vaak pastelrode wijnen op die soms doen lijken op een rosé. Trouseau geeft donkerdere wijnen en heeft meer tannine met aroma’s van rood fruit, kruiden en versgemalen peper. Pinot Noir wordt, ook wel gecombineerd samen met de andere rode druivenrassen, tot een ‘cuvée’ gemaakt. Het is een krachtige druif met een geur en aroma van rood fruit en kruiden. De term ‘cuvée’ wordt vaak gebruikt voor het samenvoegen van verschillende druiven in één wijn. Men denkt meestal dat het dan ook om een betere kwaliteitswijn gaat. Maar dat is niet altijd het geval.

Daarnaast is de Jura ontzettend belangrijk geweest voor Frankrijk en de rest van de wereld. In de plaats Dôle werd Louis Pasteur (scheikundige en bioloog) geboren. Ontdekker van het pasteurisatieproces en vader van de moderne oenologie (wijnwetenschap). De Franse wijnboeren noemde Louis Pasteur wel ‘de wijndokter’.

In deze streek is nog een man geboren die van groot belang was voor de wijnbouw. Hij heette Alex Millardet. Hij was plantkundige en mycoloog (onderzoeker van schimmels). Hij vond onder meer ‘bouillie Bordelaise’ (bordeauxse pap) uit. Dit middel werd voor het eerst aan het eind van de 19e eeuw gebruikt om meeldauw (een parasiterende schimmel) in de wijngaarden te bestrijden.

Aan het eind van de 19e eeuw heerste er in Frankrijk en elders in Europa de ziekte Phylloxera (druifluis) in de wijngaarden. Deze luis was met de reislustige mens mee komen liften uit Noord-Amerika. Alexis Millardet was erachter gekomen dat Amerikaanse wijnstokken resistent waren voor deze luis. De Franse wijnstokken werden door hem geënt op de Amerikaanse wijnstokken. En zo werd het probleem opgelost. Het bleek dat de Amerikaanse wijnstokken ook resistent waren tegen meeldauw en een beetje tegen oïdium (een soort van paddenstoel).

Ongeveer 70% van de wijngaarden in Frankrijk werd verwoest door Phylloxera. Aan het eind van de 19e eeuw was het wijngebied van de Jura 20.000 hectare groot. Nu is dat nog ongeveer 2000 hectare. In het gebied zijn er ongeveer 200 professionele wijnhuizen. In 1939 was de Jura het eerste wijngebied dat de hoogste kwaliteitsaanduiding A.O.C. (appellation d’orgine contrôlée) kreeg.

De wijnen uit de Jura moet je echt leren drinken omdat ze heel anders zijn dan de wijnen die de meeste mensen kennen. Maar ze zijn zeer de moeite van het proeven waard! De streek en zijn gerechten zijn ook zeer bijzonder.