met Richard Geoffroy – Frankrijk & Japan
Richard Geoffroy doet niets half. Dat bewees hij al tijdens zijn bijna dertig jaar als prestigieuze chef de cave van Dom Pérignon.
In 2018 voelde hij echter dat het tijd was voor een nieuw hoofdstuk – en Japan had hem al jaren gefascineerd. Geoffroy had zich lange tijd verdiept in de wereld van sake, en zijn droom om deze iconische Japanse drank op een vernieuwende manier te benaderen groeide uit tot een concreet project. Wat nog ontbrak, waren de juiste mensen om het mee te realiseren – tot hij architect Kengo Kuma ontmoette, gevolgd door Ryuichiro Masuda, de vijfde generatie aan het hoofd van het familiebedrijf Masuda Shuzo. Samen richtten ze IWA op, waarvan de eerste brouwerij in 2019 werd geopend in de prefectuur Toyama.
We spraken met Richard Geoffroy over zijn reis in de wereld van sake, de kunst van het blenden, de raakvlakken tussen sake en wijn, en zijn persoonlijke favorieten – en ontdekten dat sake veel meer is dan de vooroordelen die eraan kleven.
1. Wijn en sake – de kunst van drinkbaarheid
“Wijn en sake streven uiteindelijk naar hetzelfde: harmonie, balans en complexiteit. Natuurlijk zijn er grote verschillen tussen rijst en druiven, en tussen brouwen en wijn maken, maar de kernprincipes van blenden zijn identiek – begrijpen wat elk onderdeel toevoegt, en er vervolgens een evenwichtig geheel van maken. Harmonie is altijd een leidraad in mijn leven geweest. Voor mij is het essentieel dat een drank aangenaam drinkbaar is: soepel, zijdezacht, zonder scherpe randen of ruwe kantjes.”
2. Sake, de spontane drank
“Sake is van oudsher een ‘spontane’ drank – iets wat je drinkt zonder erbij na te denken, slok na slok. Het past bij eten, maar dringt zich nooit op; het ondersteunt het gerecht in plaats van ermee te wedijveren. Dat blijft ook mijn uitgangspunt bij IWA: een sake die zich moeiteloos laat combineren met allerlei keukens, Japans of niet, zonder ooit de boventoon te voeren.”
3. IWA, sake voor wijnliefhebbers
“IWA biedt een andere balans tussen geur en mondgevoel, met meer diepte en structuur in de mond. De mooiste junmai daiginjo – sakes gemaakt van minstens 50% gepolijste rijst, zonder toegevoegde alcohol – hebben een ongeëvenaarde vloeiendheid. Dat vakmanschap bewonder ik enorm, maar ik heb bewust gekozen voor een ander pad. Mijn focus ligt op balans, complexiteit en voldoening. IWA is niet overdreven verfijnd, maar ook niet eenvoudig – het is precies goed gedoseerde complexiteit.”
4. Drinkbaarheid volgens Masuizumi Platina Junmai Daiginjo Platinum Nama
“Deze gelimiteerde sake is zacht, zijdeachtig en rond in de mond. Hij werd in de prefectuur Toyama gebrouwen voor chef Tetsuya en belichaamt Masuda-san’s meesterschap in het creëren van sakes met een uitzonderlijk vloeiende textuur en toegankelijke stijl. (Masuda-san is medeoprichter van IWA.) Deze sake is een schoolvoorbeeld van wat sake zo bijzonder maakt: puur, delicaat en zonder hardheid – je drinkt hem met gemak, en blijft ervan genieten.”
5. De perfecte balans – 2023 Kamoshibito Kuheiji Sauvage
Deze junmai daiginjo, gemaakt van minstens 50% gepolijste Omachi-rijst zonder toegevoegde alcohol, is verleidelijk expressief en licht bruisend – bijna als een ‘grand cru’. “Dit is een van de meest uitgebalanceerde, niet-geblende sakes die ik ken. Hij is indrukwekkend in zijn precisie en evenwicht. Je proeft de toewijding – de diepe eerbied voor de rijst en de manier waarop die wordt verbouwd.”
6. Elegantie in optima forma – Daishichi ‘Minowamon’ Junmai Daiginjo
Sinds 1995 maakt Daishichi deze Minowamon van Yamada Nishiki-rijst, met een ultrafijne polijsttechniek. “Het resultaat is buitengewoon elegant, met tonen van tropisch fruit, banaan en mango. Ik vond deze sake ongelooflijk verfijnd – levendig, complex en met een heel eigen karakter,” vertelt Geoffroy.
7. Laat je verrassen door IWA 5 ‘Assemblage 5’ Junmai Daiginjo
Geoffroy’s kunst van het blenden komt volledig tot zijn recht in de nieuwste editie van IWA’s vlaggenschip: Junmai Daiginjo Assemblage 5. Deze vijfde versie wordt gemaakt van de beste sakarijst en een combinatie van sake- en wijngisten, wat resulteert in een perfect uitgebalanceerde, verfijnde smaak met tonen van pruim, rozenblaadje, geranium en jasmijn.
“Het doel is om onszelf te blijven verrassen en nieuw terrein te verkennen. Assemblage 5 voelt als een volgende stap in de evolutie van sake. We drukken onszelf uit via het brouwproces, dat onze geest weerspiegelt. Wanneer visie en uitvoering samenvallen, ontstaan nieuwe maatstaven – en kunnen we de lat telkens weer hoger leggen.”
