Si nous n'aimions le vin que pour ses fruits, nous nous contenterions de boire du jus de fruit. Et si c'était le cas, il y aurait des magazines, des livres, des films, des guides de collectionneurs et des appréciations sur le sujet du jus. Non, nous aimons le vin, en partie pour l'alcool, mais aussi pour la diversité sauvage des saveurs. Nombre d'entre elles sont étranges et particulières.
Les premières saveurs que nous découvrons dans le vin sont les arômes de fruits, peut-être parce qu'elles sont les plus satisfaisantes. Mais lorsque l'on sent un vin, il est difficile de ne pas remarquer toutes les saveurs spéciales et étranges, y compris.. :
Cuir, sparadrap, clou de girofle, chou bouilli et couches.
Si vous êtes scientifique et curieux, vous pouvez apprendre à identifier de nombreux composés aromatiques (y compris les "composés à effet") dans le vin. La prochaine fois que vous prendrez un verre de vin devant vous, essayez de repérer l'un de ces arômes étranges :
Acides volatils
Composés : acide acétique et acétate d'éthyle
Odeur : piquante, vinaigrée, fruitée (framboise ou cerise), dissolvant de vernis à ongles.
Caractéristiques gustatives : sensation en bouche piquante ou épicée, souvent vers la fin de la boisson.
Comme son nom l'indique, l'acidité volatile est un signe de volatilité dans le vin, un signal qui indique que les choses vont mal. L'acide acétique s'accumule dans le vin lorsqu'une trop grande quantité d'oxygène est exposée au cours de la vinification et est généralement causée par des bactéries vinaigrières. L'acidité volatile est considérée comme un défaut à des niveaux élevés (1,4 g/l dans le vin rouge et 1,2 g/l dans le vin blanc) et peut avoir une forte odeur de dissolvant de vernis à ongles. Mais à des niveaux inférieurs, elle peut ajouter des arômes fruités de framboise, de fruit de la passion ou de cerise. Les vins qui ont une longue fermentation (1 mois ou plus), comme l'Amarone della Valpolicella, le vin de glace et le Barolo, accumulent généralement des niveaux plus élevés d'acidité volatile.
CONSEIL : Certaines personnes sont plus sensibles que d'autres à l'acidité volatile et évitent les vins qui en contiennent la moindre quantité.
Réduction (composés soufrés)
Composés : disulfure de diméthyle, sulfure de diméthyle, sulfure d'hydrogène et éthane thiol
Son odeur : truffe, champignons, radis, olives vertes, œufs pourris, oignon, chou bouilli, maïs en conserve ou caoutchouc brûlé.
Au goût : une crème très subtile dans la texture du vin.
Le soufre et son rôle dans le vin suscitent des craintes en raison de la sensibilité de certaines personnes aux sulfites. Cependant, la réduction (composés soufrés) se produit naturellement dans le vin à la suite de la fermentation (même sans additifs sulfites) et contribue aux arômes du vin. La cause de la réduction est le manque d'oxygène pendant la fermentation, où un atome de soufre est utilisé pour compléter les processus chimiques à la place d'un atome d'oxygène. À faible dose, la réduction provoque les arômes suivants : truffe, champignon, radis et odeur d'olive verte. Ces arômes sont considérés comme positifs et augmentent la complexité du vin. À des niveaux plus élevés, la réduction est considérée comme un défaut, donnant aux vins une odeur prononcée d'œuf pourri, d'oignon, d'ail, de chou bouilli, de maïs en conserve ou même de caoutchouc brûlé.
CONSEIL : Si ces odeurs ne disparaissent pas dans les 30 minutes qui suivent l'ouverture et le versement du vin, c'est que vous avez un virus du vin entre les mains ! Parfois, un élément en argent dans le verre peut aider à réduire l'odeur ...
Brettanomyces
Composés : 4-Ethylphénol (4-EP) et 4-Ethyl Guaiacol (4-EG)
Odeur : clous de girofle, cardamome, médicaments, sparadraps, selles en cuir
Brettanomyces est une levure sauvage qui produit des arômes particulièrement distincts, allant de subtils arômes de clou de girofle et d'épices à des senteurs piquantes d'écuries, de pansements médicinaux et de selles. Ce sont ces derniers arômes qui expliquent pourquoi Brettanomyces est largement considéré comme un défaut du vin - bien que certaines personnes apprécient les arômes boisés et de cuir produits à des niveaux inférieurs. Brett était autrefois beaucoup plus répandue avant que nous ne disposions de la technologie nécessaire pour nettoyer correctement le matériel de vinification. C'est la raison pour laquelle certains vins du vieux continent sont connus pour avoir des arômes de Brett. Toutefois, si vous dégustez un vin présentant ces arômes, ils sont certainement dus à des levures sauvages telles que Brett.
Acétaldéhyde
Son odeur : pomme verte confite, compote de pommes, pomme meurtrie, noix brésilienne, peinture mouillée.
Le goût : fauve et légèrement piquant en milieu de bouche et en fin de bouche.
Il est vrai qu'il semble un peu étrange de mentionner une sorte de poison comme composant aromatique du vin. C'est peut-être pour cela qu'il est bon de boire avec modération. Cela dit, l'acétaldéhyde est présent en très petites quantités dans la plupart des vins (les vins secs ont généralement entre 30 et 80 parties par million) et dans le Sherry et d'autres vins oxydés, c'est un peu plus (300 parties par million).
L'acétaldéhyde donne d'agréables notes fruitées rappelant les pommes cuites à des niveaux inférieurs, et à des niveaux supérieurs, il sent davantage les pommes meurtries ou pourries, les noix brésiliennes, les amandes et même la peinture mouillée.
Postface
Maintenant que nous avons établi que le vin n'est pas seulement composé de fruits et de fleurs, nous pouvons examiner ses arômes avec de les actualites attentes. Amusez-vous à sentir !
