avec Richard Geoffroy - France et Japon
Richard Geoffroy ne fait rien à moitié. Il l'a prouvé pendant près de 30 ans en tant que prestigieux chef de cave de Dom Pérignon.
En 2018, cependant, il a senti qu'il était temps d'ouvrir un nouveau chapitre - et le Japon le fascinait depuis des années. Geoffroy a longtemps étudié le monde du saké, et son rêve d'aborder cette boisson japonaise emblématique d'une manière innovante s'est transformé en un projet concret. Il lui manquait encore les bonnes personnes pour le réaliser - jusqu'à ce qu'il rencontre l'architecte Kengo Kuma, puis Ryuichiro Masuda, la cinquième génération à la tête de l'entreprise familiale Masuda Shuzo. Ensemble, ils ont fondé IWA, dont la première brasserie a ouvert ses portes dans la préfecture de Toyama en 2019.
Nous avons parlé à Richard Geoffroy de son voyage dans le monde du saké, de l'art du mélange, des intersections entre le saké et le vin, et de ses préférences personnelles - et nous avons découvert que le saké est bien plus que les idées préconçues qu'on lui prête.
1. Vin et saké - l'art de la buvabilité
"Le vin et le saké recherchent en fin de compte la même chose : l'harmonie, l'équilibre et la complexité. Bien sûr, il y a de grandes différences entre le riz et le raisin, et entre le brassage et la vinification, mais les principes fondamentaux de l'assemblage sont identiques : comprendre ce que chaque composant apporte, puis le transformer en un tout équilibré. L' Harmonie a toujours été un principe directeur dans ma vie. Pour moi, il est essentiel qu'une boisson soit agréable à boire : lisse, soyeuse, sans aspérités ni aspérités".
2. Le saké, une boisson spontanée
Le saké est traditionnellement une boisson "spontanée", que l'on boit sans y penser, gorgée après gorgée. Il s'accorde avec la nourriture mais ne s'impose jamais ; il soutient le plat plutôt que de le concurrencer. C'est également mon point de départ à l'IWA : un saké qui se marie sans effort avec toutes sortes de cuisines, japonaises ou non, sans jamais dominer."
3. IWA, le saké pour les amateurs de vin
"L'IWA offre un équilibre différent entre l'arôme et la sensation en bouche, avec plus de profondeur et de structure au palais. Les meilleurs junmai daiginjo - sakés fabriqués à partir d'au moins 50 % de riz poli, sans ajout d'alcool - sont d'une douceur inégalée. J'admire beaucoup ce savoir-faire, mais j'ai consciemment choisi une voie différente. Je me concentre sur l'équilibre, la complexité et la satisfaction. L'IWA n'est pas trop raffiné, mais il n'est pas non plus simple - c'est juste la bonne dose de complexité".
4. La buvabilité selon Masuizumi Platina Junmai Daiginjo Platinum Nama
"Ce saké en édition limitée est doux, soyeux et rond en bouche. Brassé dans la préfecture de Toyama pour le chef Tetsuya, il incarne la maîtrise de Masuda-san dans la création de sakés à la texture exceptionnellement douce et au style accessible. (Masuda-san est cofondateur de l'IWA.) Ce saké est un exemple typique de ce qui rend le saké si spécial : pur, délicat et sans âpreté - on le boit avec facilité et on continue à l'apprécier."
5. L'équilibre parfait - 2023 Kamoshibito Kuheiji Sauvage
Ce junmai daiginjo, fabriqué à partir d'au moins 50 % de riz Omachi poli et sans alcool ajouté, est séduisant, expressif et légèrement effervescent - presque comme un "grand cru". "C'est l'un des sakés non mélangés les plus équilibrés que je connaisse. Il est impressionnant par sa précision et son équilibre. On sent le dévouement, le profond respect pour le riz et la façon dont il est cultivé.
6. L'élégance à son meilleur - Daishichi 'Minowamon' Junmai Daiginjo
Depuis 1995, Daishichi fabrique ce Minowamon à partir de riz Yamada Nishiki, en utilisant une technique de polissage ultrafine. "Le résultat est extraordinairement élégant, avec des notes de fruits tropicaux, de banane et de mangue. J'ai trouvé ce saké incroyablement raffiné - vibrant, complexe et avec un caractère qui lui est propre," dit Geoffroy.
7. Laissez-vous surprendre par l'IWA 5 'Assemblage 5' Junmai Daiginjo
L'art de l'assemblage de Geoffroy se concrétise dans la dernière édition du saké phare d'IWA : Junmai Daiginjo Assemblage 5. Cette cinquième version est élaborée à partir du meilleur riz à saké et d'une combinaison de levures de saké et de vin, ce qui donne un goût parfaitement équilibré et raffiné avec des notes de prune, de pétale de rose, de géranium et de jasmin.
"L'objectif est de continuer à nous surprendre et d'explorer de nouveaux territoires. Assembly 5 est la prochaine étape de l'évolution du saké. Nous nous exprimons à travers le processus de brassage, qui reflète notre esprit. Lorsque la vision et l'exécution coïncident, de les actualites références sont créées - et nous pouvons placer la barre encore et encore."
