Installé dans le Château des Avenières, situé dans un cadre boisé entre Genève et Annecy, le restaurant 'M' passe tranquillement d'une cuisine gastronomique conventionnelle de haut niveau à un style bistrot très moderne et décontracté.
Pour concevoir une carte des vins en accord avec cette nouvelle orientation, le sommelier et directeur récemment nommé, Marc Henri Mialon, met en valeur l'énergie vibrante des vignobles savoyards et de leurs proches voisins suisses et italiens.
Situé à plus de 1 000 mètres d'altitude, dans un cadre où chaque détail a été soigneusement étudié pour allier charme et commodité, nous nous sommes retrouvés devant la chapelle du château où les caves à vin EuroCave sont à l'honneur.
Des produits cultivés à 100 mètres de l'assiette
"La plupart des légumes et des herbes avec lesquels nous cuisinons proviennent de moins de 30 km du château, et certains sont cultivés dans les potagers de la propriété. Cela permet de garantir leur origine locale et d'assurer une cuisine toujours de saison. Le chef, qui vit en Ukraine depuis 20 ans, associe son inspiration culinaire internationale aux produits locaux. Un plat qui se distingue particulièrement est son plat végétarien, un savoureux mélange d'herbes et de patates douces qui fait l'unanimité !
La renaissance des vignobles autour du lac d'Annecy
"Nous pensons qu'il est important de promouvoir les vins locaux et la remarquable vitalité qui anime la région d'Annecy. Nous avons récemment ajouté à notre carte les premiers vins de cinq vignerons qui se sont engagés à replanter des vignes. Il s'agit de vins d'esprit issus de cépages locaux tels que la Jacquère et la Mondeuse, avec la volonté de les rendre accessibles et moins élitistes. Je pense notamment à Francis Rousset, un viticulteur qui a planté ici un vignoble avec des cépages de la Suisse voisine après avoir traversé la Russie à pied. Il ne reste plus qu'à faire reconnaître le lac d'Annecy comme une appellation à part entière !
Les vignobles voisins
"Notre carte des vins reflète une grande variété de vignobles, avec des vins régionaux au premier plan. L'un d'entre eux est le vin mousseux Royal Sessel, élaboré selon la méthode traditionnelle, que nous servons à l'apéritif. Ce vin, aujourd'hui produit par Karine et Régis Bernard, a été dédié à l'origine à la reine Victoria lors de sa visite en Haute-Savoie. Quoi de plus naturel que de servir un vin royal dans l'enceinte du château ! Nous élargissons également notre sélection aux vins suisses et italiens. Je pense notamment aux vins de Nikita Novelle, l'un de mes anciens élèves de l'école hôtelière de Lausanne. Ces vignobles étrangers sont situés à seulement 15 kilomètres de Genève, donc bien plus près que certaines régions viticoles françaises comme la vallée de la Loire !
Le saké, trésor méconnu
"Le saké est une catégorie à part entière pour les sommeliers, mais il est rarement exposé ici. C'est pourtant une boisson remarquable, à mi-chemin entre le vin et la bière. Fabriqués à partir de différentes variétés de riz - près de 50 sont utilisées dans les différentes préfectures du Japon - les meilleurs sakés font preuve d'une grande élégance et de belles textures fruitées. En termes d'accords, le saké offre d'innombrables possibilités : il est le partenaire idéal des puddings, des huîtres et des fromages, où ses notes laiteuses prennent tout leur sens !
Armoires EuroCave pour la chapelle ésotérique
"J'ai décidé de placer les armoires EuroCave à un endroit stratégique du château : la partie visible, à l'entrée de la chapelle, là où les gens passent. Actuellement, les fabricants de meubles travaillent sur le meuble dans lequel les armoires seront placées. Nous avons besoin de tables de service pratiques, rapides et efficaces, facilement accessibles aux maîtres d'hôtel pendant le service. Trois caves à vin ont été installées afin de pouvoir séparer les températures des vins rouges, des vins blancs et des champagnes. Nous avons également choisi de limiter le nombre de vins de la carte à 300-400 pour rester cohérent et en phase avec la transformation du restaurant en bistrot, nous ne recherchons donc pas systématiquement des bourgognes ou des bordeaux de haut niveau, même si je me suis permis d'inclure quelques Château d'Yquem - les vieilles habitudes ont la vie dure !
