La plupart des vins en vente sont faits pour être bus immédiatement sans avoir besoin de vieillir. Certains amateurs de vin préfèrent cependant "garder le vin", c'est-à-dire le conserver pendant quelques années (le laisser vieillir) jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé.
Que se passe-t-il lorsqu'un vin vieillit ? Et comment les arômes se développent-ils ? Quels sont les vins qui doivent vieillir ? Et surtout : pourquoi laisse-t-on vieillir les vins ? Vous trouverez ici tout ce qu'il faut savoir.
Qu'advient-il de l'ardeur du vin lorsqu'il vieillit ?
Lorsque les vins sont jeunes, on goûte leurs arômes primaires, comme l'herbe pour le sauvignon blanc, la prune pour le merlot, l'abricot pour le viognier ou les agrumes pour le riesling. On peut également percevoir des arômes secondaires liés aux techniques de vinification, comme le goût vanillé du chêne ou les nuances beurrées de la fermentation malolactique (processus de vinification qui transforme l'acide malique (malum signifie pomme en latin) en acide lactique (lac signifie lait en latin) et en dioxyde de carbone).
Lorsque les vins vieillissent, on découvre des notes tertiaires ou des arômes issus du développement. Il peut s'agir de saveurs jeunes et audacieuses de fruits frais qui deviennent progressivement plus discrètes et rappellent les fruits secs. D'autres saveurs, auparavant cachées par les notes primaires, apparaissent, telles que le miel, les notes épicées, le foin, les champignons, la pierre et la terre.
Quelles sont les causes de ces changements ?
Dans le vin, rien n'est jamais statique. Les acides et l'alcool réagissent pour former de nouveaux composés. D'autres composés peuvent se dissoudre, puis se combiner à nouveau d'une manière différente. Ces processus se déroulent en permanence et à des vitesses différentes. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous goûtez le vin à un stade différent de son développement, avec des nuances les actualites et différentes. Si la proportion d'alcool, d'acides et de sucres reste la même, les saveurs, elles, changent constamment.
Comment la texture du vin se développe-t-elle ?
Les vins changent également de texture. Les vins blancs secs et vieillis peuvent devenir presque sirupeux et huileux, tandis que les vins rouges sont plus souples. Cela s'explique par le fait que les composés phénoliques tels que les tanins forment un dépôt (sédiment) au fil du temps.
Dans un vin jeune, ces composés se repoussent les uns les autres et restent suffisamment petits pour persister dans le vin. Au fur et à mesure que le vin vieillit, ils perdent leur charge et commencent à se combiner, formant des chaînes et devenant plus grands et plus lourds. Cela réduit la surface des tanins, ce qui leur donne un goût plus rond et plus doux.
Lorsque ces composés deviennent trop importants, ils apparaissent sous forme de sédiments dans le vin. Certains vins rouges ont beaucoup de sédiments, d'autres n'en ont presque pas.
Comment la couleur change-t-elle avec l'âge ?
L'un des processus les plus visibles dans l'évolution d'un vin est l'oxydation lente. La couleur en est l'indicateur le plus évident.
En vieillissant, les vins blancs passent souvent d'une couleur citron pâle ou dorée à une couleur ambrée, voire brune. Les rosés à la couleur saumonée éclatante peuvent prendre des nuances d'oignon en vieillissant. Au fur et à mesure que les vins rouges se développent, l'oxydation les fait souvent passer de l'extrémité violette du spectre à des tons bronzés ou bruns.
Alors que les jeunes vins rouges peuvent être opaques lorsqu'ils sont placés sur un fond blanc, les vins rouges mûrs présentent souvent une couleur plus claire sur les bords.
Le vieillissement du vin par la couleur
Le degré d'oxydation dépend de la quantité d'air laissée dans le goulot de la bouteille après son bouchage et de la qualité de ce dernier. Traditionnellement, le bouchon naturel ne permet qu'un échange minimal d'oxygène, raison pour laquelle la plupart des vins considérés comme précieux sont encore embouteillés sous bouchon. Cependant, le liège étant un produit naturel, il n'y a pas d'uniformité. Cela peut entraîner des variations importantes dans les mêmes bouteilles de vin.
Quels sont ceux qu'il faut boire maintenant et ceux qu'il faut laisser vieillir ?
Quels sont les vins qui peuvent vieillir ?
On pense souvent que seuls les meilleurs vins, les plus chers, peuvent vieillir, mais tout vin bien fait a de bonnes chances de se développer.
Les vins d'entrée de gamme provenant de bonnes caves peuvent facilement vieillir pendant trois à cinq ans, à moins qu'ils ne soient conçus pour des saveurs primaires et aromatiques, comme un Moscato facile. Les vins ayant une réelle concentration aromatique, avec un bon équilibre entre l'alcool, l'acidité et la texture, peuvent bien vieillir.
Mais certains vins sont spécialement conçus pour un vieillissement à long terme, comme les rouges très extraits aux tanins puissants qui ont besoin d'un peu de temps pour s'assouplir. C'est ce que l'on trouve dans les délicieux vins des régions européennes classiques et du Nouveau Monde.
Les vins blancs qui bénéficient particulièrement du vieillissement sont le riesling, le sémillon, le chenin blanc, le furmint, les assemblages blancs de style bordelais, le Rioja vieilli en chêne blanc, le sauvignon blanc vieilli en chêne et le bon chardonnay. Certains Albariño, Garganega et autres cépages régionaux moins connus peuvent également bien vieillir.
Les saveurs au cours du vieillissement du vin
Cabernet Sauvignon et Merlot: feuille de tabac séchée, boîte à cigaresPinot noir: feuilles mortes, terre, sous-boisSyrah: Viande fumée, violettesNebbiolo et Sangiovese: cerise acide, roseRiesling et Chenin Blanc: teinture de camomille
Les vins rouges bien faits vieillissent merveilleusement bien, même pendant trois à cinq ans. Il est souvent surprenant de constater à quel point ils peuvent conserver leur fraîcheur. Certains pays ont défini légalement des termes pour désigner les vins qui ont vieilli avant d'être vendus. Il s'agit par exemple de Reserva et Gran Reserva (Espagne), Riserva (Italie), Garrafeira et Reserva (Portugal). Ces vins ont déjà un certain âge en bouteille, mais ils peuvent être conservés plus longtemps.
Certains rosés de très grande qualité peuvent également vieillir, bien que la grande majorité d'entre eux soient destinés à une consommation immédiate.
Les vins mousseux de qualité, en particulier ceux issus de la fermentation traditionnelle en bouteille, peuvent également vieillir. Il s'agit aussi bien des vins mousseux blancs que des vins mousseux rosés. S'ils sont encore sur leurs lies (résidus de levure de la fermentation secondaire) dans la cave du producteur, ils peuvent vieillir pendant des décennies.
Une fois que les résidus de levure ont été retirés des vins mousseux, ceux-ci peuvent encore bien vieillir. En fait, les très jeunes vins mousseux en profitent souvent pour vieillir encore un an ou deux. Après plusieurs années de vieillissement en bouteille, la mousse que vous obtenez lorsque vous versez un verre devient plus souple.
Les vins fortifiés sont généralement vendus lorsqu'ils sont prêts à être consommés. En raison de leur forte teneur en alcool, ils sont mieux protégés contre les ravages du temps que les vins non fortifiés. Un bon exemple est le madère, qui peut vieillir sans effort pendant des décennies. Deux vins fortifiés qui font figure d'exception sont le fino et le sherry Manzanilla, qui doivent être consommés jeunes.
Les vins très doux, avec leur forte concentration en sucre, vieillissent également très bien. Le sucre agit comme un conservateur, même si l'alcool est faible.
Comment le vin doit-il être stocké pour vieillir ?
Les bouteilles destinées au vieillissement doivent être conservées à l'abri de la lumière et au frais, à une température d'environ 12° C. La température doit rester constante pour permettre un vieillissement lent et homogène. Des températures plus élevées accélèrent le rythme des réactions chimiques dans un vin, ce qui peut être préjudiciable à sa structure et donner aux arômes de fruits un goût de pâte et de cuisson. L'obscurité est également importante, car les rayons ultraviolets de la lumière peuvent altérer le vin.
Rêves de cave
Comment savoir si un vin âgé est encore bon à boire ?
Amenez le vin à la bonne température de consommation, ouvrez-le, versez-le, faites-le rouler et sentez-le. S'il sent bon, goûtez-le un peu. Si vous l'aimez, il est bon à boire.
Les vins rouges qui contiennent des sédiments doivent rester debout 24 heures avant d'être ouverts pour permettre aux sédiments de se déposer. Ces vins peuvent également bénéficier d'une décantation (douce).
Quand est-ce que long est trop long ?
Pourquoi les vins vieillissent-ils ?
Certains vins ont besoin de temps pour révéler leur vraie nature. Si les tanins souples sont l'un des moyens d'expression de l'âge, les notes tertiaires sont aussi souvent plus complexes et plus gratifiantes que les notes primaires de fruits, plus jeunes et plus unidimensionnelles.
Une fois que l'âge a fait disparaître les arômes de fruits, un nouveau monde gustatif magique s'ouvre à nous. Le cabernet sauvignon et le merlot rappellent les feuilles de tabac séchées et les boîtes de cigares. La syrah développe des notes fumées et viscérales de viande séchée et de violette. Le Nebbiolo et le Sangiovese deviennent enivrants avec des notes élevées de cerise acide et de rose. Le Riesling et le Chenin blanc peuvent ressembler à de la teinture de camomille, tandis que le Pinot noir a une aura de feuilles mortes et de terre.
Ce sont là des saveurs acquises, très éloignées du goût initial du fruit jeune. Mais c'est précisément ce que recherchent de nombreux amateurs de vin. Même après des années, on peut sentir dans ces vins la retenue d'une saison fraîche ou la chaleur sèche d'un été chaud. À l'apogée de leur développement, les vins mûrs parlent avec éloquence du temps et du lieu. Déguster des vins historiques qui ont traversé des décennies, voire des siècles, est une expérience extraordinaire.
Source : Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Photos by Getty
