Quelles sont les mauvaises odeurs dans le vin ?

Pour les amateurs et les passionnés de vin qui souhaitent savoir comment les odeurs nauséabondes peuvent se retrouver dans le vin au niveau du producteur, nous avons trouvé un excellent article publié par les Brasseurs de vin du Brabant.

Les odeurs nauséabondes proviennent généralement d'un défaut majeur, d'une dégénérescence ou d'une contamination. L'émergence peut se produire à n'importe quelle étape de la vinification en raison de :

• fruit insuffisamment mûr
• un défaut de maîtrise de la fermentation alcoolique
• Contrôle insuffisant de l'aération pendant la maturation
• Un mauvais dosage du disulfite de potassium (CDB)

Parfois, la négligence, le manque de soins ou l'ignorance ont des conséquences graves. Il peut s'agir non seulement d'anomalies au niveau de l'odeur et de la saveur, mais aussi d'un vin qui peut devenir désagréable au goût, voire toxique.

Les 12 défauts majeurs du vin

(Origine Description : Molécule responsable)
Récolte du raisin :

1. Végétal : trans-2-hexénal

L'oxygène :

2. Pomme trop mûre : acétaldéhyde
3. Piqûre de vinaigre : acide acétique
4. Colle (vernis) : Acétate d'éthyle
5. Savon : acide décanoïque

Le soufre :

6. Soufre : SO2
7. Œufs pourris : H2S
8. Oignon : Ethaanthiol ou Mercaptan
9. Chou-fleur : sulfure de diméthyle

Les phénols :

10. Écurie : éthyl-4-phénol

Champignon :

11. Terre moisie : 2-éthyl-phenchol
12. Arôme de liège : trichloroanisole, TCA

1. Le végétal

Après le pressurage du raisin, le gâteau de presse prend un caractère herbacé. Il arrive parfois que, même après la fermentation, ces odeurs de feuilles et/ou de zestes écrasés se retrouvent dans le vin. La cause peut être recherchée dans :

• l'utilisation de fruits non mûrs
• une désodorisation insuffisante
• surpression lors du pressurage

Le trans-2-hexénal se forme par oxydation enzymatique lors du transport et de la manipulation de la vendange. Au-delà de 0,5 g/litre, cette substance provoque des odeurs et des saveurs herbacées. Ce défaut peut être évité par un contact très bref des ristes avec le moût.

Odeurs d'oxydation
Il arrive que le vin, au contact de l'air, ne s'acidifie pas mais s'oxyde : cela peut être dû à l'action d'enzymes ou de micro-organismes. Tous les vins ont alors le même goût, leurs propres arômes de fruits disparaissent. Si le contact avec l'air est court, l'arôme fruité peut revenir pleinement après un ajout modéré de CDB. En cas d'aération prolongée, les dommages seront permanents en fonction de l'acidité (voir 2, pomme trop mûre).

• Après une opération telle que le siphonage, la filtration ou le transport, le vin peut être dit "fatigué" : moins d'arômes et moins de notes fines de fruits. Avec un repos suffisant, tout rentre dans l'ordre.
• Si le traitement est plus intensif, avec plus d'aération, comme dans le cas d'un surpompage brutal ou d'un remplissage de bouteille mal exécuté, le vin prend le goût de fruits "meurtris", de fruits laissés après avoir été meurtris.
• Un vin "aéré" a absorbé encore plus d'air et s'est généralement encore partiellement évaporé. Après quelques jours, la situation s'aggrave.
• Le vin "oxydé" va encore plus loin et les dommages causés par l'air sont pratiquement impossibles à réparer (voir 2, pommes trop mûres).
• Le vin "madérisé" est le résultat d'un contact prolongé avec l'air. Les vins blancs prennent une couleur jaune foncé et les vins rouges une couleur brune, perdent leur fraîcheur et leur fruité, deviennent amers et acquièrent le goût de pommes trop mûres (voir 2).
• "L'oxydation est parfois souhaitée, comme dans le cas des vins : Banyuls, Porto, Xeres, Madère et Marsala, ce sont les vins dits du Sud. Au-delà de 16 % d'alcool, l'altération n'est plus possible. L'exposition à des températures variables après une longue période confère au vin l'arôme "Rancio" de noix et de pommes sèches. Ce vin ne perd pas son individualité, même dans une bouteille partiellement remplie.

2. Pommes trop mûres

Si le vin n'a pas été protégé de l'oxygène, il y a formation excessive d'acétaldéhyde. L'odeur de pommes trop mûres et de noix domine les arômes primaires de fruits et les arômes de fermentation secondaire. C'est l'odeur familière de moisi.

Lorsqu'un vin jeune et peu alcoolisé reste longtemps en contact avec l'air, une fine membrane apparaît à la surface. Cette membrane est constituée d'un champignon omniprésent dans les caves à vin. Il s'agit du "Mycoderma Candida", ce champignon va oxyder l'alcool en acide acétique et en acétaldéhyde. Cette contamination peut être stoppée en réduisant la zone de contact : remplissez les bouteilles jusqu'au goulot, ajoutez suffisamment de CDB, retirez la membrane et versez avec précaution de l'alcool à 70 % vol. L'acétaldéhyde n'apporte pas seulement l'odeur des pommes trop mûres, il provoque aussi des maux de tête.

3. La piqûre du vinaigre

La piqûre du vinaigre est causée par les bactéries de l'acide acétique Gluconobacter et Acetobacter. On constate alors un excès d'acétate d'éthyle (composé d'alcool éthylique et d'acide acétique) dans le vin. Ceci nécessite un contact avec l'air. Dans un vin normal, on trouve 200-300 mg d'acide acétique et 60-80 mg d'acétate d'éthyle/litre. Au-delà de 700-800 mg/1 d'acide acétique et de 150-180 mg/1 d'acétate d'éthyle, le vin est déjà suspect. A cette dose, l'acide acétique conserve son arôme spécifique, mais développe aussi des arêtes vives.

L'acétate d'éthyle, quant à lui, a une odeur agressive et un goût de brûlé. L'acétate d'éthyle entraîne une dégradation de la propreté fraîche du vin, bien plus que l'acide acétique lui-même.
Les acides volatils accentuent l'impression désagréable des acides solides et d'un excès de tanin, qui peut être masqué par un excès d'alcool ou de sucre. Le remplissage des fûts en bois, parfois deux fois par semaine, est nécessaire et empêche la formation d'acide acétique. Tout dépend de la température, du pH et de la teneur en sulfites. Tous les vins contiennent de l'acide acétique ; on pense même que l'acide acétique contribue au profil aromatique. Un excès de cet acide est un défaut du vin et provoque un goût âpre et piquant.

La piqûre de vinaigre est un défaut grave et irrémédiable du vin. Seules les précautions ont un sens, il faut :

• maintenir le matériel vinicole dans un parfait état de pureté
• La vinification doit être très soignée, l'acidité doit être suffisante et les acides volatils doivent être évités.
• Évitez tout contact avec l'air pendant la stabulation et le stockage.
• Utilisez toujours la bonne quantité de CDB

4. Colle (vernis)

Dans le vin, l'acide acétique formé réagit avec l'alcool éthylique et forme de l'acétate d'éthyle. Ce produit est à l'origine de l'odeur de colle (vernis). Il s'ensuit une réduction du % du volume d'alcool et une augmentation des acides volatils.

Risques accrus de formation d'acétate d'éthyle :

• vin à faible pourcentage de volume d'alcool, avec une acidité plus faible et plus d'acides volatils
• un contact plus long du vin avec la surface de l'air
• un mauvais nettoyage de l'équipement vinicole
• Les vins contenant plus de 0,88 g/l d'acides volatils pour les vins blancs et plus de 0,98 g/l pour les vins rouges sont destinés à la fabrication de vinaigre ou à la distillation.

Si l'acide volatil est inférieur à cette dose, le vin reste agréable, mais il faut empêcher la formation d'acétate d'éthyle. Pour ce faire, il faut

• ajout de CDB : 0,3 à 0,5 g/10 litres, suivi d'une clarification ou d'une filtration
• ou en chauffant le vin à 70o C (pasteurisation), en le laissant refroidir pendant 2 heures et en le ramenant à 70o C et en le laissant refroidir.

5. Savon

Au cours de la fermentation, les levures peuvent former des acides gras et après le vieillissement, elles peuvent former du savon. Dans le vin blanc jeune, cette odeur de savon peut apparaître. Plus la teneur en alcool est élevée, plus l'odeur de savon est importante.

Odeurs de réduction
La réduction est le contraire de l'oxydation. L'influence de l'air est la cause de l'oxydation du vin. Les vins qui ont été aérés trop tard ou trop peu pendant la vinification peuvent développer des arômes de réduction, en particulier les vins rouges, surtout si le raisin est d'origine espagnole, italienne ou grecque. Ce type de vin doit toujours être siphonné deux fois après la fermentation avec pompage. Il est également normal, avant de le boire, de verser le vin dans une carafe afin que les composés sulfurés les plus volatils puissent s'échapper et s'évaporer.

Si la réduction de la fermentation se poursuit, il peut y avoir :

• un excès de CDB ou de SO2 crée une odeur de soufre
• Le sulfure d'hydrogène ou H2S apparaît, avec une odeur d'œuf pourri ou d'ail.
• La combinaison de l'alcool et du sulfure d'hydrogène entraîne la formation de mercaptans, qui dégagent des odeurs d'oignon, d'arachide, de gomme, etc.
• Du di sulfure peut également se former, cette odeur ressemble alors à celle des asperges cuites ou du chou-fleur cuit. La lumière peut donner un goût léger au vin blanc conservé dans des bouteilles incolores.

6. Fleur de soufre

Si la sulfuration a été mal effectuée, l'odeur de soufre peut apparaître avec une trop grande quantité de CDB ou de SO2. Néanmoins, l'ajout de CDB est extrêmement important :

• Cela empêche le développement de levures sauvages et indésirables.
• Il empêche le développement des bactéries acétiques.
• Il assure un stockage dans des conditions idéales pour le vin
• Il prévient l'oxydation et stabilise la couleur
• Il peut, après la mise en bouteille, empêcher la fermentation secondaire dans la bouteille.

La dose doit être suffisante pour obtenir les effets mentionnés ci-dessus. Ne pas en mettre trop peu dans le vin blanc, sinon il risque de s'oxyder.

7. Œufs pourris

Lorsqu'un œuf se décompose, les protéines contenant du soufre produisent du sulfure d'hydrogène. Le même gaz est produit lorsque le CDB est surdosé dans le vin en fermentation. Comme mentionné plus haut, le H2S est le précurseur de toute une série de composés soufrés qui sont pour le moins très désagréables pour le vin.

8. Les oignons

Si le H2S est présent en quantité suffisante, il se lie à l'alcool. Cette substance, le "mercaptan", a un seuil olfactif très bas : 1 partie sur 10 000 000 est déjà détectée.
L'odeur peut être comparée à celle des oignons. Moins de 0,7 mg/l est déjà détecté dans le vin. Dans l'alcool à 40 % de volume, cette erreur semble encore plus grave. Le mercaptan peut être éliminé par aération et siphonage. L'ajout d'un morceau de cuivre dans le vin peut également précipiter le mercaptan.

9. Chou-fleur

Le diméthylsufide (DMS) peut être senti rapidement à l'ouverture de la bouteille (0,33 ug/l). La cause en est souvent un nettoyage préalable insuffisant avant la fermentation. Il n'existe pas de remède à ce problème.

10. Ecurie ou fumier de cheval

Certains phénols, qui sont des substances naturelles, peuvent produire des odeurs rappelant la vanille, le bois, le clou de girofle, l'œillet ou l'animal :
vanille, boisée, girofle, œillet ou animale. Le principal dérivé est l'éthyl-4-phénol dans le vin rouge. Il est toujours formé par des levures de l'espèce brettanomyces (levure de gueuze). L'éthyl-4-phénol peut également être formé par des lactobacilles et des bacilles lactiques. 2 mg/1 ont une odeur de cuir et 4 mg/l ont une odeur de fumier de cheval (le goût est différent). La prévention est possible en ajoutant suffisamment de CDB. Le traitement n'est pas possible !

11. Terre humide et moisie

Ces odeurs sont généralement dues à un manque d'hygiène des tonneaux, des cuves et d'autres équipements vinicoles. Les micro-organismes sont généralement à l'origine du problème dans les tonneaux en bois. Le nettoyage et la désinfection sont ici d'une importance capitale. Pour la plupart des viticulteurs, en particulier les débutants, l'utilisation de fûts en bois entraîne plus de désagréments et de désillusions que d'avantages.
Les tonneaux en bois doivent toujours être remplis de vin ou d'eau. Nettoyez-le avec une chaîne spéciale ou un nettoyeur à pression, puis à la vapeur.

12. Arôme de liège

Jusqu'à il y a 40 ans, le liège était le seul agent d'étanchéité pour les bouteilles de vin. Le liège est chimiquement inerte, stable, étanche à l'air et au vin, élastiquement compressible. Pourtant, 2 à 5 % des bouchons ont un "goût de bouchon". Il y a plusieurs possibilités :

• L'odeur de pourriture (beurre) provenant du liège récolté à la base du tronc du chêne-liège, s'il présente des taches jaunes (rare, 1 sur 100 000).
• Goût et odeur des eaux usées, d'un mauvais séchage ou d'une mauvaise hygiène lors du traitement des bouchons.
• Odeur de solvants et de fumée (guajacol), lorsqu'un bouchon fuit, ce qui favorise l'apparition de champignons et de bactéries sur la bouteille. Ceux-ci se trouvent également à l'intérieur de la bouteille
• L'odeur de bouchon de 80% des mauvais bouchons est due à l'utilisation de dérivés chlorés lors du lavage des bouchons. Il se forme alors du trichloroanisole (TCA). Une quantité minime est déjà observée : 1g dans 1.000.000.000 l, il contamine le liège et le vin. Si le bois de la cave à vin a été traité avec des produits chlorés, le TCA peut contaminer toutes les bouteilles de vin de la cave. On parle alors de fausse contamination au TCA.

Source : Brabantsewijnbrouwers.nl